domingo, diciembre 30, 2012

Ciabatta. (pan rústico italiano)

Hay panes que simplemente son adictivos y sin lugar a dudas la ciabatta es uno de ellos.

2012-12-27 18.17.04

Tomado y traducido de un artículo del “Guardian” The secret life of ciabatta:

Aquí les transcribo algo de la historia:

“…Julio de 1982. Israel invade el Líbano, Gran Bretaña declara un cese de hostilidades en las Malvinas, y, en una fábrica en Adria, un pueblo cerca de Venecia, un pequeño grupo de expertos molineros inventaba la Ciabatta: Uno de ellos, Arnaldo Cavallari, un molinero de casi cincuenta años, estaba especialmente emocionado. Durante años, Roma sólo podía mirar, horrorizado, como importaciones a gran escala baguette de Francia amenazaba con monopolizar el mercado lucrativo sándwich en Italia. Había llegado el momento de devolver el golpe con un producto igualmente viable comercialmente. Después de semanas probando nuevas mezclas de masa, hornear, refinar y adaptar los panes regionales y usando su propia harina y rica en gluten , Cavallari finalmente logró un pan original de Italia y bocadillo delicado. Lo llamó Ciabatta Polesano. Fue aclamado como el pan que salvó a Italia, y sacudió al mundo sándwich…”

En esta oportunidad no voy a dar el “paso a paso” pues en este video tiene toda la información, es en inglés pero estoy seguro  que no tendrán problemas en entenderlo. El video lo tomo prestado de la siguiente página web: No-Knead Ciabatta - Bread You Can Believe In 

El secreto: Harina de pan con mucho gluten, mas agua que en las recetas normales de pan y 18 horas de levado. Es muy fácil de hacer y no requiere amasar!

El pan de la fotografía del comienzo es el resultado de seguir la receta al pié de la letra y no tiene nada que envidiarle a la mejor ciabatta comprada en una tienda gourmet!

Los ingredientes son:

  • 3 1/2 tazas de harina de trigo para pan rica en gluten*
  • 1/2 taza de harina de trigo integral de grano durum*
  • 1/4 de cucharadita de levadura activa (seca de la que se vende en sobres)
  • 2 tazas de agua tibia
  • 1 1/2 cucharaditas de sal

* si no consigue harina de pan y harina integral pude utilizar harina de trigo “todo uso” pero incremente la levadura a 1/2 cucharadita. yo lo he probado y queda muy bien

Procedimiento:

Mezclar muy bien  todos los ingredientes. cubrir y dejar levar pro 18 horas.

En una bandeja de hornear aceitada con aceite de oliva y enharinada con harina de maíz (para que no se pegue, puede utilizar papel de hornear o silicón de hornear) dar forma al pan, espolvorear con harina, cubrir y dejar crecer por 2 horas

Hornear en horno precalentado a 450˚ F (230˚ C) por 45 minutos. Se debe tener un recipiente con agua dentro del horno para mantener la humedad y para que la costra del pan no quede demasiado dura.

Buen Provecho!

lunes, noviembre 12, 2012

Cannoli Siciliano

 

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Esta semana tuvimos la placentera visita de nuestra queridísima amiga Fina. Los cannoli de Fina son famosos entre nuestros amigos y como regalo pro nuestra nueva casa aceptó prepararlos y me permitió compartir la receta aquí Sonrisa

Originarios de la zona de Palermo, los cannoli fueron históricamente preparados como un regalo durante la temporada de Carnaval, posiblemente como un símbolo de fertilidad.  Ellos se han ganado un lugar respetable en la historia de cine también, con Richard Castellano como Peter Clemenza en El Padrino quien después de haber presenciado el asesinato del Paulie el traidor, le dice a su compañero: «Deja la pistola - tome la Cannoli". En una escena de la películaDeath Wish V: The Face of Death  mata a un hombre  al comer un cannolo envenenado cortesía de Paul Kersey (Charles Bronson).

Los Cannoli son unos tubos de masa crujiente y dulce rellenos de crema espesa y dulce. Dependiendo de la zona se rellenan con ricota y chocolate o con crema pastelera. Fina nos los preparó en esta oportunidad con crema pastelera.

Aquí comparto con ustedes esta deliciosa receta que a su vez representa la inauguración oficial de nuestra nueva concina a efectos de esta página.

Ingredientes:

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Masa para aproximadamente 60 cannoli:

  • 1 Kg de harina todo uso (00)
  • 2 huevos enteros y una yema
  • 1/4 de taza de vino blanco
  • 1/4 de taza de vino tinto
  • 1 taza de aceite

Nota: Referente al vino hay muchas variaciones una que me llamó la atención es utilizar 1/2 taza de vino dulce Marsala y 1 cucharada de vinagre blanco refinado

  • 1/4 de taza de azúcar
  • 3 cucharadas de bicarbonato de sodio
  • 2 cucharaditas de canela molida

Crema pastelera

  • 1 litro de leche
  • 250 gramos de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 70 gramos de fécula de maíz (maizena)
  • Extracto de vainilla al gusto
  • Canela al gusto
  • Ralladura de limón (aquí no la utilizamos porque se nos olvidó comprar limón Ojos en blanco )

Preparación de tubos

La masa se prepara de la forma tradicional para hacer masa para pasta. Pienso que las fotos valen más que mil palabras así que aquí les muestro las maravillosas manos de Fina preparando la masa para los cannoli:

Se extiende la masa en la mesada y se forma el clásico volcán. Se agrega la taza de aceite. Con las manos se comienza a mezclar y “sobar” la harina hasta que todo se absorba y se uniformice.

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El vino se mezcla con el azúcar y el bicarbonato de sodio y unas gotas de extracto de vainilla.Se vuelve a extender la masa con forma de volcán Se espolvorea la canela.

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En el cráter se colocan los dos huevos y la yema y se comienza a amasar. El vino se va agregando poco a poco a medida que la masa lo “pida” hasta formar una bola uniforme que no se resquebraje. Dependiendo de la humedad de la harina y el ambiente. tal vez sea necesario agregar mas vino (nunca agregar agua!)

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Luego la masa se rebana y se comienza a pasar por los rodillos. Primero en No.1 luego en No. 3 y finalmente para que quede mu fina en No. 6

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Con un cortador circular (aquí utilizamos uno de 11 cm de diámetro) se se cortan círculos de masa. La masa sobrante se puede reciclar y pasar por los rodillos una vez. El resto se aparta y servirá para prepara unas deliciosas “torrejas”

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Para preparar y dar forma a los cannoli se utilizan unos palos de madera previamente cortados a unos 15 cm de largo. Me cuenta Fina que ella utilizo un palo de escoba que lo cortó y luego lo curó friéndolos en aceite por varios minutos. Dice Fina que ella tiene ya unos 15 años utilizando los mismos palos. También me cometo que en Sicilia utilizan tallo de caña de azúcar…

La masa se enrolla (una sola vuelta) y se junta con clara de huevo

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La parte mas rápida es la fritura. El aceite debe estar muy caliente (mas de 300F, 150F). Los cannoli se fríen en el palo y luego se separan en un escurridor. Deben quedar dorados, crujientes y con “bombitas”.

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Los retazos de masa no se pierden. Estos se fríen y luego se espolvorean con azúcar en polvo resultando en unas deliciosas torrejas Lengua fuera

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Preparación de la crema pastelera:

En realidad esta es muy fácil de hacer. Basta mezclar MUY BIEN todos los ingredientes (a mi me gusta hacerlo con batidor eléctrico pero Fina lo mezcla con cuchara de palo). Luego de mezclados se cocinan a fuego alta mezclando continuamente hasta que comience a hervir. Se sigue mezclando a fuego mas bajo hasta que espese tome la textura deseada:

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Relleno y presentación:

La crema se deja enfriar a para rellenar los cannoli. el resto es cuestión de imaginación. Aquí solo basta ver nuestras caras de disfrute. quedaros espectaculares!!

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Gracias querida fina por ese regalo tal delicioso. Blanca y yo te queremos mucho!Corazón rojo

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Buen Provecho!