sábado, julio 12, 2014

Paté de hígado casero

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Si hay algo difícil de conseguir a un precio razonable aquí en los Estados Unidos es un buen paté. Un paté puede ser una deliciosa entrada para una cena especial o como parte de la picada en una reunión en casa.

El más famoso de los paté es el de ganso o el  “foie gras” (en francés “hígado graso”), que es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. La sobrealimentación se hace mediante sondas y se suministra maíz.  El hígado de estas aves sobrealimentadas pesa en 300 y 400 gramos.

La idea es hacer algo que tenga la misma textura, con un sabor lo mas parecido posible y utilizando hígados que sean fáciles de conseguir a un precio razonable.

La receta que aquí comparto es con hígados de pollo y compensamos el contenido graso con mantequilla y crema de leche y para mantener la textura utilizo gelatina sin sabor.

En la foto al inicio el plato que serví en esa cena especial donde coloco trozos del paté sobre lonjas de Ciabatta y las acompaño con las Cebollas Caramelizadas.

Ingredientes

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En esta oportunidad preparé 1Kg de hígados de pollo y las fotos fueron tomadas mientras preparaba ese paté para una celebración. A continuación los ingredientes para 1/2 Kg de paté

  • 1/2 Kg de hígados de pollo remojados en leche y guardados en la nevera desde el día anterior. Antes de remojarlos se deben limpiar bien retirando grasa, venas y posibles restos de la vesícula. Los hígados se remojan en leche para extraer la sangre, eliminar olores y lograr un sabor mas suave una vez cocinados.
  • 150 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto
  • 10 - 12 gramos de gelatina sin sabor (2 láminas o dos sobres) (si se utiliza gelatina en láminas se debe remojar previamente en agua y escurrir antes de usar)
  • 1/4 de taza de crema de leche
  • 1/4 de taza de brandi (hay quienes prefieren whisky)
  • 1/4 de taza de vino Marsala, puede sustituirse con Oporto o Madeira o Sherry

Procedimiento:

Escurrir  la leche, lavar los hígados y volver a escurrir los hígados, puede secarlos con papel absorbente.

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En un sartén calentar 75 g de mantequilla y cocinar los hígados. (no dejar dorar demasiado)

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Entretanto cocinar los licores en una olla hasta a fuego lento que reduzcan a la mitad y luego  mezclar con la gelatina hasta que esté completamente disuelta. Mantener a fuego muy bajo hasta el momento de utilizar.

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Procesar el hígado cocinado en caliente y agregar la crema de leche, el licor con la gelatina, la sal y la pimienta.

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Procesar hasta que quede cremoso y uniforme. No necesariamente debe quedar muy espeso ya que esto sucederá una vez que se enfríe. En este punto se puede corregir la cantidad de sal y pimienta.

Por último se vuelve a procesar y se agrega el resto de la mantequilla cortada en cubos uno a la vez. Recuerde que todo esto se debe hacer mientras esté caliente. Al agregar la mantequilla fría en la mezcla caliente se comenzará un proceso de emulsificación y endurecimiento.

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Para refrigerar se coloca la mezcla en moldes cubiertos con papel film. Es bueno utilizar recipientes que cierren herméticamente para evitar la oxidación.

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Refrigerar por 10 horas. Es recomendable dejar`el paté fuera de la nevera por unos 15 o 20 minutos antes de servir.

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Puedo asegurarles que el sabor y la textura del paté así preparado no tiene nada que envidiarle a esos carísimos patés enlatados importados.

Buen Provecho!

sábado, julio 05, 2014

Las gomitas de gelatina

Éstas son unas deliciosas golosinas que Carolina prepara muy frecuentemente y las lleva como regalo a las fiestas de sus ahijados, hijos de amigas y a los bebés adultos de 50+ que no debemos comerlas por su alto contenido de azúcar… pero eso de no “debemos” no necesariamente significa que aluna vez hagamos una excepción y nos robemos un par de ellas! Ruborizado

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En su reciente visita me regaló su secreto y me permitió compartirlo en este espacio.

Los ingredientes:

  • 1 paquete de gelatina sin sabor (4 sobrecitos)
  • 1 1/2 taza de azúcar
  • 1 taza de agua
  • 1 paquete de gelatina con sabor (es mas o menos media taza)
  • Suficiente azúcar para cubrir las gomitas

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Carolina preparó gomitas de dos colores por lo que la receta se duplicó con dos sabores diferentes de gelatina.

Preparación:

EN una olla se coloca el azúcar, la gelatina sin sabor y se mezcla  bien, luego se agrega  el agua y se continúa mezclando hasta que se disuelva bien.

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Se cocina a fuego medio hasta que comience a hervir mezclando continuamente.

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En este momento se agrega la gelatina con color y sabor y se continúa mezclando hasta que comience a hervir nuevamente y se retira del fuego.

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Los recipientes donde se colocará la gelatina preparada deben ser humedecidos inmediatamente antes de verter la preparación. Según Carolina este es el secreto para que no se pegue la gelatina al molde.

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La gelatina no debe ser vertida y debe llegara a una altura de aproximadamente 1 cm. si el molde es pequeño se debe utilizar varios moldes.

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Se deja reposar todo a temperatura ambiente por un período de 12 horas y la mezcla se endurecerá.

Con un cuchillo o espátula flexible se separa la gelatina del molde y se hacen cortes lineales de un centímetro de ancho.

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Se separan las tiras y se colocan en un plato lleno de azúcar para rebosarlas por todos lados

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Luego con una tijera se cortan cubitos de un centímetro y se cubren con azúcar

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Listos para disfrutar!

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Buen Provecho!

viernes, julio 04, 2014

La torta de chocolate de Carolina

Tenía mucho tiempo que no escribía aquí  por razones de salud. En un post posterior les contaré de mis vivencias con el cáncer… Afortunadamente la vida continúa y todo indica que todavía podré escribir recetas por bastante tiempo ya que según los médicos por los momentos estoy libre de ese mal Sonrisa

La vida continua y siempre está llena de alegrías y sorpresas y una de ella fue la visita de mi hija Carolina!

Carolina nos dejó como regalo un par de sus deliciosos dulces: ésta torta de chocolate y sus famosas gomitas de gelatina.

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Ingredientes:

Para el ponqué:

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  • 1 1/2 taza de harina todo uso
  • 1/4 taza de cacao en polvo sin azúcar
  • 1 cdta. de bicarbonato
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1 taza de azúcar
  • 1 taza de agua tibia
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 1 cdta. de vinagre blanco
  • 1 queso crema de 227 gr
  • 1/3 taza azúcar
  • 1 huevo
  • 1 cdta. de esencia de vainilla

 

Para la cobertura

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  • 1/4 taza de leche
  • 80 gr de chocolate negro
  • 1/2 lata de leche condensada

Preparación del ponqué:

En un bol cernir la harina, la sal,  el cacao, el bicarbonato y 1 taza de azúcar.

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En otro bol mezclar el 1/3 de taza de azúcar, el yogurt y el huevo. Mezclar bien con una espátula o cuchara de madera hasta que quede una mezcla uniforme.

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Se agrega el agua tibia a los ingredientes sólidos i se mezcla con espátula o cuchara de palo

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Luego se agrega el aceite, el vinagre y el extracto de vainilla y se mezcla con hierro hasta que quede uniforme

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Se agrega  de queso crema preparado anteriormente y se mezcla con movimientos envolventes

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Se prepara el molde con mantequilla y harina o se utiliza un espray de repostería y se vierte la mezcla de la torta en el molde

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Antes de hornear en horno previamente calentado a 350°F (180°C) se debe golpear el molde con la mezcla en el piso para uniformarla y sacar el aire

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Hornear por 40 minutos y verificar que al insertar un cuchillo esté sale seco

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Preparación de la cobertura

Derretir el chocolate con la leche a fuego bajo y revolviendo constantemente

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Agregar la leche condensad (media lata) y continuar a fuego lento mezclando hasta que que tenga tenga consistencia uniforme, espesa y se quede pegado en la cuchara sin grumos

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Cubrir la torta con una espátula o un cuchillo.

 

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Decorar con granos de chocolate

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Disfrutar…

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Buen Provecho!