sábado, diciembre 26, 2015

El pan de jamón venezolano

20151226_191213Tenía mucho tiempo sin actualizar este blog. Un nuevo país, una vida diferente, nuevas amistades, viajes de trabajo, algunos problemas de salud y un poco de flojera han contribuido a este abandono. Por otro lado, también me he dedicado a otras actividades creativas como podrán ver en mi blog A CNC machine in my garage.

Durante estos días festivos en nuestro nuevo hogar en Pembroke Pines, Florida USA, hemos hecho varias cenas  al estilo navideño con nuevos amigos locales y visitantes de Venezuela.

Hicimos hallacas, ensalada de gallina, pernil y el delicioso pan de jamón.

Complaciendo múltiples solicitudes aquí presento mi receta de pan de jamón.

Durante años he intentado varias recetas incluida la de Armando Scanone. Internet está lleno de recetas y videos del pan de jamón.

En todos los casos he logrado un pan más o  menos razonable pero nunca parecido o tan sabroso como el que se compra en ciertas panaderías en Caracas, en especial, el de La Cueva de Iria, que en mi opinión vende el mejor pan de jamón de Caracas.

Después de investigar, incluyendo visitas a panaderías, llegué a la conclusión que lo más importante (aparte de la calidad y cantidad de los ingredientes) para lograr un buen pan de jamón, es el sobado de la masa. La receta es muy simple y el pan se hace muy rápido y sin mucho trabajo, si se tiene una batidora con gancho de amasar.

Ingredientes:

Para dos panes de jamón de aproximadamente 1 Kilogramo cada uno.

Para la masa:

  • 1 taza de agua tibia a 50⁰C (120⁰F)
  • 2 cucharadas de leche en polvo
  • 3 cucharadas de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 sobre de levadura seca
  • 3 ½ tazas de harina de panadero (puede utilizar harina todo uso)
  • 113 gr (¼ libra) mantequilla a temperatura ambiente (una barra)

Para el relleno:

  • Aceitunas rellenas de pimentón (Aproximadamente 60 aceitunas para los dos panes)
  • 150 gr de pasas  (±½ libra)
  • 8 tiras de tocineta ahumada (bacon)
  • 1 kilogramo (±2 libras) de jamón cocido
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida

Para el glaseado:

  • 2 cucharadas de azúcar morena o papelón rallado
  • 1 cucharada de agua
  • 1 huevo

Procedimiento:

Preparación de la masa:

Calentar la taza de agua (yo lo hago en el microondas por 30 segundos) hasta que la temperatura sea aproximadamente 50⁰C (120⁰F).

20151226_124645

Añadir y mezclar las 3 cucharadas de azúcar y la levadura.

20151226_124240_01420151226_124744_016

Dejar reposar por unos 5-10 minutos hasta que se forme espuma (esto indica que la levadura está activa).

20151226_125105

Pasar el líquido con la levadura activa al bol de la batidora.

Agregar las dos cucharadas de leche en polvo, la sal, el huevo y mezclar con la batidora por unos dos minutos.

20151226_12512620151226_12525120151226_125338_03020151226_125709_011

Agregar una taza y media de harina y batir hasta que quede una mezcla espesa y uniforme.

20151226_13032520151226_130345_01120151226_130713

Cambiar el accesorio de batir por el gancho de amasar.Agregar el resto de la harina y la mantequilla picada en pedazos.

20151226_13050120151226_13093820151226_131103

Batir con el gancho por unos 10 minutos hasta que se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

20151226_13111520151226_131240

La masa debe quedar firme y no pegajosa. Si queda muy pegajosa, agregar una cucharada de harina a la vez y continuar mezclando por 5 minutos. Repetir esto hasta que la bola masa quede suave, y las paredes del bol limpias.

20151226_131558_017

Yo utilizo para amasar una sobremesa de silicona flexible, esta silicona va a ser muy útil a la hora de arrollar el pan.

  • Pasar la masa a la mesada sobre la silicona, espolvorear con harina y quitar el aire amasando con los dedos. La masa es muy suave pero no es pegajosa

20151226_131953

  • Hacer una bola con la masa, colocar en un bol aceitado, girar la masa para que se impregne del aceite y tapar con film plástico. Dejar reposar la masa en un sitio cálido por una hora o hasta que duplique su tamaño.

20151226_13224320151226_13230520151226_132400

Dato: mi casa es fría ya que aquí debemos tener el aire acondicionado todo el tiempo encendido por el calor y la humedad. Por esta razón, no tengo ningún sitio cálido y apropiado para reposar la masa. Lo que hago es precalentar el horno a la temperatura más baja (150⁰ F) por unos minutos, apagarlo y luego colocar el bol con la masa en el horno apagado pero cálido.

  • Después de que la masa haya crecido se coloca en la mesada y se le saca el aire presionándola con los dedos. Yo la peso para dividirla exactamente en dos. En este caso pesó 882 gramos, es decir que la dividiré en dos pedazos de 441 gramos.

20151226_140416

20151226_14064020151226_140856

El sobado de la masa:

  • El sobado de la masa es simplemente el proceso de estirarla con rodillo, plegarla y volver a estirar con rodillo múltiples veces. En las panaderías tienen unas máquinas industriales con rodillo (como la foto abajo) y hacen este proceso muy rápidamente. En casa lo hacemos con rodillo a mano, pero los resultados son los mismos.

image

  • La masa se estira con rodillo hasta que tenga un espesor de ½ cm. Luego se pliega y se vuelve a extender. Si se vuelve pegajosa se puede espolvorear un poco de harina. Este proceso se debe hacer al menos unas 10 veces.

20151226_14100520151226_14102420151226_14111820151226_14104420151226_14111220151226_141030

 

El Estirado:

  • Una vez sobada la masa se procede al armado del pan.
  • Se estira la masa con rodillo hasta formar un rectángulo de unos 35 x 45 cm. La masa queda muy delgada de unos 4-5 mm de espesor. Los excesos se cortan para formar un buen rectángulo. Ésta masa cortada se utiliza después para adornar el pan.

20151226_14155820151226_14160420151226_14160920151226_14181620151226_141853

El relleno:

  • Pintar la masa con mantequilla derretida.
  • colocar varias tiras de tocineta a lo ancho.
  • Hacer una doble fila de aceitunas también a lo ancho, de esta manera siempre que se corte el pedazo tendrá aceituna.
  • Cubrir todo con lonjas de jamón cocido (unos 500 gramos).
  • Distribuir las pasas por toda la superficie (unos 75 gramos).

20151226_14271220151226_14282420151226_14284620151226_14303820151226_14315720151226_14352920151226_143558

El enrollado

  • Aquí es donde es importante la silicona flexible de base para la mesada.
  • Con una brocha se pinta con agua el extremo final de la masa estirada para que se pegue al final del arrollado.
  • Levantando la silicona y ayudando con las manos se va formando el rollo con cuidado y lentamente. El empate final debe quedar por debajo para que el peso ayude a que se selle.
  • Luego se pliega los bordes laterales del rollo para que no se salga el relleno por los lados.

20151226_14364820151226_14371020151226_14371820151226_14373020151226_143800

Toque final y segunda crecida:

  • Con ayuda de la misma silicona pasar el pan a una bandeja con papel para hornear, se le coloca el adorno. En este caso utilicé un molde de galletas, pero se puede hacer tiras, flores o cualquier motivo. También se puede hacer sin adorno. el adorno se pega pincelando con agua.
  • Luego pinchar el pan con un tenedor en varios lugares. Esto es para permitir que los vapores y grasas salgan y el pan no se reviente al hornearlo
  • Armar el segundo pan y luego cubrir con un paño y dejar crecer por una hora.

20151226_14383220151226_143839

20151226_14441820151226_14455620151226_14463220151226_15195820151226_154743

El horneado:

  • Precalentar el horno a 350⁰ F (180⁰ C).
  • Hornear los panes en la rejilla central del horno por 20 minutos.

20151226_172449

  • Entretanto preparar el glaseado mezclando 2 cucharadas de azúcar morena o papelón rallado, 1 cucharada de agua y un huevo.

20151226_172919

  • Después de los 20 minutos de horneado, sacar del horno, subir la temperatura a 400⁰ F (200⁰ C), pintar los panes con el glaseado y volver a hornear por 25 minutos.
20151226_17490420151226_17462420151226_174858

Pasados 25 minutos los panes estarán listos y con un dorado brillante. Dejar reposar al menos ½ hora antes de cortar y servir.

20151226_18183420151226_191158

¡Buen Provecho!