Esta es la receta clásica de la sopa de cebollas.
Cada vez que voy a un restaurante que la ofrece la pruebo, pero muy raras veces he recibido algo que se parezca a lo que yo considero una sopa de cebolla clásica. En general le sirven a uno un caldo demasiado claro, probablemente de cubitos, con una cebollas demasiado blancas en un plato de barro con un pedazo de pan y gratinadas con queso parmesano.
Una buena sopa de cebollas debe esta hecha a base de un caldo concentrado y oscuro (de huesos), dulces cebollas caramelizadas de color dorado y finamente cortadas, un buen pan y un mejor queso Gruyere. Cada quien le pone su toque personal que la distingue. Pero lo mas importante es hacerla con amor y paciencia.
Aquí comparto con ustedes mi versión.
El Caldo:
Un buen caldo comienza por los huesos, en la carnicería pude conseguir cortes de pierna de vaca, con grasa, tuétano y todo lo que le permite dar sabor y textura a un rico caldo de carne.
1 kg de huesos para hacer unos dos litros y medio de caldo.
Los huesos simplemente se colocan en horno caliente para que se doren, mientras mas dorados sin llegarse a quemar estén, mas color tendrá el caldo final. La médula y la grasa también se liberarán en el fondo de la bandeja de hornear.
Lo otro que contribuye al sabor y color del caldo es el "mirepoix", Céleri, cebolla y zanahoria, en este caso picadas en forma gruesa.
8 ramas de céleri bien lavado y picado en forma gruesa:
2 zanahorias grandes picadas en forma gruesa:
2 cebollas grandes picadas en forma gruesa:
El mirepoix se agrega a la bandeja donde se están asando los huesos una vez que estos hayan comenzado a tomar color y se hornean a fuego alto hasta que los vegetales se doren.
Una vez que los huesos y vegetales estén dorados (aproximadamente 2 horas) se colocan en la olla donde se preparará el caldo
En el fondo de la bandeja donde se asaron los huesos y los vegetales quedan los jugos y sabores, estos hay que extraerlos desglaseando la bandeja con buen vino tinto lo que también contribuye al color del caldo:
Se agrega agua fría a la olla, en este caso 3 litros de agua, se lleva a ebullición y se baja el fuego para que apenas burbujee.
El toque de sabor y aroma lo dan las hierbas, tomillo, romero, laurel y unos granos de pimienta se colocan en pedazo de tela de muselina, se amarran para hacer una pequeña bolsa que se amarra del asa de la olla y se deja dentro del líquido para que el tiempo y el calor hagan su trabajo:
Después de unas 4 a 5 horas cuando el caldo se haya reducido aproximadamente a 2 litros, se agrega sal y pimienta recién molida al gusto, se deja cocinar unos minutos más, se rectifica el sabor y se reposa el caldo para que las verduras se asienten en el fondo.
Cebollas caramelizadas:
Muchos años y experimentos fallidas me costó lograr unas cebollas caramelizadas que queden uniformes de color y no se quemen, la solución la encontré en un libro barato de comida francesa que compré en un mercado de las pulgas en Bruselas.
Se deben cortar en juliana fina 8 cebollas grandes, este proceso se debe hacer justo antes de cocinarlas, si se deja esperar, la cebolla cortada se oxida y suelta un jugo que no la deja caramelizarse
Utilizando como molde la misma olla donde se caramelizarán las cebollas se recorta una rueda de papel aluminio. puede ser también papel encerado.
Se coloca la olla en el fogón, se agrega aceite de oliva, las cebollas y se cubren con la rueda de papel.
NO DEBE AGREGAR SAL!!!
Se deja cocinar a fuego medio por unos 20 minutos sin remover o destapar. Al cabo de ese tiempo la cebollas han tomado un color dorado y una textura muy suave, realzando su dulce sabor. Se sube el fuego y se mezcla todo rápidamente para que el color de la mezcla sea uniforme.
La sopa:
Teniendo el caldo y las cebollas caramelizadas, se procede a la preparación de la sopa. Se colocan las cebollas en la olla donde se preparará la sopa. Luego de agrega el caldo cuidando que no pase a la sopa ningún sólido o espuma que flote en el caldo de carne. Yo tengo un cucharón especialmente diseñado para sacar el caldo pero si no lo tiene puede primero colar el caldo a otra olla por un colador fino y luego pasarlo a la olla de la sopa final.
Ahora es cuestión de tiempo, cocinar a fuego lento por una hora, revolviendo de vez en cuando, rectificar la sal y la pimienta, dejar que los sabores se combinen.
Unos 5 minutos antes de la preparación final, yo le agrego a la sopo una buena cantidad de brandy (bueno) y lo dejo hervir para que se evapore el alcohol y quede solo el sabor.
Preparación final:
Precalentar el gratinador del horno, colocar la sopa en platos resistentes a la temperatura, yo tengo unos que compré especialmente para esta sopa, pero se puede utilizar pocillos de barro.
Colocar varias rodajas de pan baget en cada plato de sopa, cubrir con queso gruyere rallado o rebanado finamente. Colocar al horno para que se gratine por unos 5 minutos, servir y disfrutar de esta deliciosa sopa!
¡Buen Provecho!
