El Pretzel ideal, el que sirve en Alemania, tiene un color marrón oscuro con corteza crujiente y salada y el interior es una masa suave. Tiene un "cuerpo" gordito y unos finos y crujientes (no secos) "brazos" cruzados.
El Pretzel tradicionalmente está hecho de harina blanca (trigo), malta, sal, levadura y agua. En algunas regiones de Alemania, se añade grasa a la masa para que se ablande. Otras variaciones utilizan harina de trigo integral, harina de espelta, o una mezcla de diferentes harinas. Los Pretzels generalmente están cubiertos con sal gruesa o, a veces con semillas de sésamo, semillas de girasol o semillas de amapola. Antes de hornear, el Pretzel formado se sumerge brevemente en una mezcla de hidróxido de sodio y agua. En alemán esta mezcla se llama Natronlauge. Esto es lo que da el Pretzel su color y sabor único. Debido a esta técnica, este tipo de Pretzel también se llama un Laugenbrezel.
El hidróxido de sodio (soda cáustica) es una sustancia peligrosa que se utiliza en procesos industriales (principalmente como una base química) para la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua. A nivel doméstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de desagües de cocinas y baños, entre otros. La buena noticia es que para hacer los Pretzel en casa podemos sustituir este producto tan peligroso por bicarbonato de sodio. El resultado final es muy parecido, en sabor y color, al Pretzel original procesado con soca cáustica.
Los panecillos de Pretzel se hacen con la misma masa y procedimiento y se han hecho muy populares en los Estados Unidos y en Europa. Se consiguen en muchas panaderías y mercados.
A continuación les presento una simple receta en donde, por supuesto, utilizamos bicarbonato de sodio en lugar de soda cáustica.
Ingredientes (para 12 panecillos)
Masa
- 1- 1/8 taza (9 onzas) de agua tibia
- 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 tazas (13 onzas) harina
- leche en polvo s 3 cucharadas
- 1-1/2 cucharaditas de levadura seca
Baño de agua
- 2 cuartos de galón de agua
- ¼ de taza de bicarbonato de sodio
- 1 cucharada de sal
pata hornear
- 1 huevo
- Sal gruesa
Procedimiento:
Masa:
- Mezclar el agua, la leche en polvo y la levadura, dejar reposar para activar la levadura.
- Cambiar el batidor de alambre por el gancho de amasar.
- Agregar la harina, la mantequilla y la sal
- Amasar 15 a 20 minutos hasta obtener una masa suave y algo pegajosa. Si es necesario agregar algo mas de harina para lograr la textura.
- Pasar a la masa a la mesada ligeramente enharinada.
- Trabajar la masa hasta obtener una textura suave uniforme y no pegajosa
- Pesar la masa y dividirla en 12 partes iguales. En esta caso cada pedazo fue de 2 OZ (56 gramos).
- Enrollar y formar 12 bolas.
- Colocarlas bien separadas en una bandeja de hornear sobre papel de hornear o base de silicona.
- Cubrir con una tela húmeda y dejar crecer por una hora o hasta que las bolas dupliquen el tamaño.
Preparación de la solución de bicarbonato de sodio:
- Hervir un litro de agua con 1/2 cucharada de sal.
- Cuando esta hierva agregar 1/4 de taza de bicarbonato de sodio (poco a poco) y reducir el fuego
- Precalentar el horno a 400 F (200 C)
Preparación para hornear:
- Con mucho cuidado de no desinflar las bolas crecidas, colocar cada una en el baño de bicarbonato por 15 segundos por lado.
- Sacar con cuidado colocar de nuevo en la bandeja de hornear.
- Hacer cortes en cruz o una sola línea con un cuchillo bien afilado en la parte superior de cada panecillo
- Pintar con huevo batido
- Espolvorear con sal gruesa
- Hornear por unos 20 minutos o hasta que estén dorados y con ese color marrón oscuro que contrasta con el blanco de la zona cortada,
- Sacar de la bandeja de horneado y dejar enfriar sobre una rejilla. y disfrutar!
Buen Provecho!
