En mi cumpleaños trato de preparar todos los años una comida diferente para agradecer a mis amigos por venir a celebrar y honrarme con su presencia en casa.
Este año prepare una pasta rellena. En algunos lados la conocen como Panserotti, en realidad es como hacer unos torteloni pero sin plegarlos.
Preparé tres masas una blanca normal con harina y huevos, la segunda verde, para lo que utilicé la clorofila extraída de la espinaca y por último una roja con utilizando jugo de remolacha como colorante.
Preparé dos rellenos aunque la intención era preparar tres pero la vedad por cuestiones de tiempo no fue posible.
Faltan algunas fotos ya que entre las llamadas telefónicas, las visita inesperadas y el retardo en la cocina se me pasó tomar alguna que otra así que le pido se la imaginen.
El color verde para la pasta verde:
Ingredientes:
- Hojas de espinaca lavada
- Agua
Existen muchas formas de mezclar la espinaca con la pasta para darle la tonalidad verde, a mi me gusta extraer la clorofila de la espinaca hiriéndola en poca de agua. El proceso es simple y produce un lindo color
El color de la espinaca se intensifica, cuando el agua se ha evaporado solo queda el pigmento de la espinaca el cual paso por el chino pisador para hacer una masa.
El color rojo para la pasta roja:
Ingredientes:
- Remolacha pelada y picada
- Agua
Una se deja reducir pero en este caso se utiliza el agua teñida y no se pasa la remolacha por el colador, esta se descarta.
Los rellenos para la pasta:
Ricotta y espinaca:
Ingredientes:
- Hojas de espinaca lavadas y escurridas
- Queso ricotta
- Jugo de limón
- Sal
- Pimienta
Lo mas fácil es dejar que la tecnología se encargue, así que simplemente todo al procesador de alimentos y luego mezclar un poco a mano. Llevar a la nevera hasta el momento de preparar la pasta.
Pasta de champiñones:
Ingredientes: (no todos en la foto)
- Champiñones
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Maizina (fécula de maíz)
Picar todos los champiñones y la cebolla, preparar una pasta con ajo y sal:
Se sofríe la cebolla en aceite de oliva con sal y pimienta, se agrega la pasta de ajo y después que los sabores estén combinados se agregan los champiñones, se cocina a fuego medio hasta que los champiñones suelten el líquido y este se evapore casi por completo.
Nuevamente utilizamos la ayuda de la tecnología para procesar todo (mientras está caliente) con un par de cucharadas de maizina (para que la pasta tome consistencia y no moje la masa a la hora de rellenar). La pasta de champiñones se guarda en un recipiente tapado y se deja enfriar en la nevera.
Las masas:
Ya en varios post he mostrado al detalle la preparación de la masa de la pasta, en general mi formula es 5 tazas de harina, 5 huevos y una cucharadita de sal. Mi procesador de alimentos tiene un dispositivo para amasar que alivia una buena parte del trabajo, aunque siempre hay que terminar amasando a mano.
Para las masa verde y la masa roja pongo un huevo menos ya para compensar la humedad de los colorantes, su veo que la se requiere mas líquido en el proceso de amasado, agrego agua en la cantidad necesaria para lograr la consistencia deseada de la masa (suave, manejable y no pegajosa).
El armado de los Panserotti:
Las imágenes se explican por si solas:
Un secreto que aprendí de los chinos: para que la pasta no se pegue una con otra o a la bandeja, lo mejor es espolvorearla con maizina!
Las salsas:
Pesto:
La receta del pesto ya ha sido publicada anteriormente la pueden ver si buscan en marzo 2006 aquí en el blog
Los ingredientes son:
- Hojas de albahaca
- Aceite
- Ajo
- Sal
- Semillas piñones tostadas
- Queso parmesano
La salsa de tomate:
La preparó Blanca y no pude tomar fotos, pero es básicamente la salsa que hacemos todos los años en la Tomatada mejorada con ajo, y orégano.
Salsa al perfume de Alba:
Esta es una salsa inédita, con creo que la consigan en ningún restaurante. Todo el mundo que la ha probado queda enamorado de la salsa. Espero que les guste. Desafortunadamente no tomé las últimas dos fotos pero pueden ver el resultado en la fotografía de la cabecera, es la salsa clara del medio.
Los ingredientes son:
- Zanahoria
- Cebolla
- Brandy Gran Duque de Alba (o el mejor coñac que consigan)
- Crema de leche
- Sal
La zanahoria y la cebolla gruesamente se cocinan en agua hirviendo con sal hasta que la zanahoria ablande.
Luego de cocinado se cuela y se hace un puré.
El puré se pasa por el chino para que quede una crema uniforme, ligera y sin grumos.
La crema de zanahoria se coloca a fuego y se le agrega una cantidad generosa de brandy (apague el fuego mientras hace esto!), luego se deja de cocinando a fuego bajo por unos 10 minutos hasta que se evapore el alcohol de brandy.
Fimalmente se agrega crema de leche y se mezcla muy bien y se deja reducir hastaque tenga un consistencia espesa, fina y agradable. Se debe coregir con sal al fianl de la receta.
La pasta se cocina 3 minutos en agua hirviendo con sal y se srive con las tres salsas, realmente queda un plato espectacular el cual la gente no deja de repetir. No sobró nada!
