domingo, mayo 05, 2013

Ceviche (Servido como Tapa o Picada)

cevicheUnos amigos me pidieron que les prepare un ceviche para ofrecerlo como tapas o picada en la fiesta de bautizo de sus hijos. Al principio me dio algo de miedo pues pensé que era un riesgo ofrecer pescado crudo a tanta gente, el riesgo de una intoxicación o una alergia era algo para pensarlo dos veces. En realidad yo nunca había hecho el ceviche para tanta gente aunque si lo he preparado y saboreado muchas veces pero comidas para pocos comensales en mi casa…

Que error tan grave estaba cometiendo! Confundido EL ceviche no es bajo ningún aspecto pescado crudo!, de hecho, el pescado se cocina muy bien y muy rápido pero no con fuego sino con el ácido cítrico del limón.

Antes de comprometerme en la preparación investigué leí y contacté amigos peruanos. Por otro lado trate de conseguir sustitutos de algunos ingredientes que no se consiguen por estos lares bien sea por el nombre que difiere del utilizado en Perú o que simplemente no se consigue y hay que sustituirlo.

En mi búsqueda encontré muchas recetas para el ceviche y luego de conversar con amigos peruanos llegué a la conclusión que hay una receta básica a de la cual se derivan las variaciones.

Teoría del Ceviche:

El ceviche es básicamente pescado FRESCO, preferiblemente  de carne blanca el cual se corta en cubos y se mezcla con abundante jugó de limón (verde) y sal.

Tomado de la página ImChef transcribo este texto que explica el proceso químico de la cocción con jugo de limón:

“…Cuando un medio ácido  entra en contacto con algún tipo de carne, una serie de reacciones ocurren. Lo primero que apreciamos es un cambio de color en la zona superficial de la carne, luego vemos como cambia la apariencia para luego sentir en boca una textura completamente diferente.

Lo que ocurre es que (en este caso) el jugo de limón tiene un PH de 2,5 aprox. el cual es muy ácido, luego este entra en contacto con la carne de pescado, que posee un PH de 5 (puede variar, pero está en esos rangos). Por ende el alimento sufre un cambio de estructura de PH, o sea lo eleva a niveles más ácidos con lo que conseguimos una desnaturalización de las proteínas presentes en la carne, las cuales son comúnmente colágeno y elastina.

Eso es lo que ocurre en el fondo, una coagulación de las proteínas, y al coagularse, esta reacción es irreversible. Que es más o menos lo mismo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas, es por esa razón que se explica de esa manera.

Gastronómicamente, estaría bien decir que “cocinamos el pescado” pero no que “se cuece el pescado”ya que esta última se refiere a aplicar temperaturas.

Todos estos casos juegan muy bien en las preparaciones como los cebiches, tiraditos y escabeches de pescado. En el caso de carne de res encontramos el ejemplo de los crudos y tártaros marinados en jugo de limón o lima.

Resumiendo, esto es lo que hace el jugo de limón: actúa sobre las proteínas elevando su PH a niveles ácidos con lo que obtenemos una desnaturalización de las proteínas de la carne, o sea coagulación….” fin de la cita.

Luego de unos 5 a 10 minutos la química hace su milagro, el pescado adquiere un color blanco, una textura y un sabor delicioso y característico y el jugo que queda no tiene ese sabor ácido y amargo del limón, a este jugo los peruanos le llaman “Leche De Tigre” y dicen que es muy bueno para curar la “resaca” del día siguiente…

El ceviche se puede hacer con mariscos y también mixto, es decir, con pescados y mariscos.

 

El Ceviche Clásico:

EL ceviche preparado de la forma teórica no es para nada provocativo a la vista y adicionalmente le falta el “toque gourmet” que lo ha hecho famoso en todo el mundo. Primero hay que agregarle color y algún contraste de sabor, luego combinar con otras texturas para que no sea monótono al masticar y al paladar. Al final no puede faltar condimento para resaltar el sabor.

 

Color y sabor:

Parte del colorido se logra agregando chiles dulces, los hay rojos, verdes, naranja y amarillos.

Foto tomada de http://www.sodahead.com/fun/peppers/question-2132169/

Se limpian y se cortan en pedacitos muy pequeños, yo los pico en un procesador de alimentos. Los chiles le dan color al ceviche y además agregan al sabor ese toque dulce y amargo junto a ese característico aroma.

Un plato sin algo verde se ve monótono por lo que los peruanos le han agregado al ceviche le delicioso Cilantro o Culantro muy finamente picado. El aroma y el sabor fuerte contrasta con el limón y la dulzura del pimiento o chile.

Foto tomada de http://recipes.howstuffworks.com/food-facts/what-is-cilantro.htm

La mejor forma de activar las papilas gustativas es con algo de picante por lo que se debe agregar Ají verde (peruano) o chile güero o ají molido o salsa picante. Por estos lados no es difícil conseguir chiles picantes así que cualquiera es bueno. La pregunta es: Cuanto picante? Eso depende mucho del gusto de cada quien. El que yo preparé para la reunión de mis amigos lo hice con poco picante pues es la mejor forma de complacer a la mayoría. Solo un toque para resaltar los sabores.

La textura:

EL pescado solo es muy suave y aburrido desde el punto de vista de la textura por lo que es bueno combinarlo con algo “crocante”. La cebolla morada finamente picada en juliana y luego remojada por varias horas en agua fría con abundante sal hace la diferencia. Por un proceso de ósmosis, la sal se aloja dentro de la cebolla sacándole el sabor amargo y agregándole  una textura crocante. Los delicada julianas de cebolla con ese toque morado resaltan el aspecto visual del ceviche clásico.

Los condimentos:

Aparte de la sal utilizada en el proceso de “cocinar” el pescado se le agrega pasta de ajo (pisado en mortero) y pasta de jengibre  (igualmente pisado en mortero). He visto que en algunas recetas indican agregar Ajinomoto (MSG) pero yo no estoy de acuerdo con eso, no veo la razón de resaltar los sabores ya bastante fuertes de todos los ingredientes con MSG que según muchos es dañino para la salud.

El ingrediente principal: El pescado!

Lo más importante del ceviche es el pescado, debe ser fresco, muy fresco, yo tuve la suerte de conseguir en esta oportunidad Tilapia muy fresca pero se puede utilizar cualquier pescado cono mero, curvina, lenguado etc. En esta oportunidad hice el ceviche mixto y para evitar problemas compre camarones pelados sin cola y precocinados. Mis amigos peruanos me explicaron como combinar los camarones precocinados en la receta y por supuesto que aquí lo comparto con ustedes:

Receta para ceviche mixto clásico para servir unas 70-80 Tapas:

Esto es una cantidad enorme de ceviche, Para 4 personas como plato de entrada basta unos 150 gr por persona. Con un pescado de 500 gr y 150 gr de camarones basta.

Ingredientes:

  • 3 Kg de pescado blanco (En este caso Tilapia)
  • 1.5 Kg de camarones (tipo coctel) pelados sin cola congelados
  • 2 cebollas moradas grandes
  • 2 chiles dulces rojos
  • 2 chiles dulces amarillos
  • 2 chiles dulces naranja
  • Hojas de cilantro fresco finamente picadas para el equivalente a 3/4 de taza
  • 3 guindillas (chiles picantes miniatura) (la cantidad de picante es al gusto)
  • aproximadamente unos 25 limones verdes para obtener 3/4 de litro de jugo de limón
  • 4 cuchadas de sal (fina) para el pescado
  • 5 cucharadas de sal (fina) para la cebolla morada
  • 2 cucharadas de pasta de ajo (mas o menos un cabeza completa de ajo pelada y pisada en el mortero)
  • 2 cucharadas de pasta de jengibre (mas o menos 150 gramos de jengibre pelado picado y pisado en mortero)
  • 1 cucharadita de pimienta recién molida

 

Preparación inicial:

  • Sacar los camarones del congelador el día anterior y colocarlos en la nevera para que se descongelen lentamente durante la noche.
  • El pescado NO se debe congelar, lo ideal es mantenerlo sobre hielo picado a 0˚ C
  • Picar las cebollas moradas en juliana fina (3 mm). Lo mas fácil es usar una mandolina. En colocar la cebolla juliana en un bol mediano lleno con agua fía y 5 cucharadas de sal. Dejar la cebollas allí hasta el momento de utilizar pero por lo menos hora y media.
  • Cortar y sacar las semillas de los chiles dulces, picarlos finamente (yo utilicé un procesado de alimentos)
  • picar muy finamente el/los chiles picante/s
  • Picar el cilantro muy fino (puede utilizar el procesador) yo prefiero hacerlo con un cuchillo bien afilado
  • Extraer el jugo de los limones. Es importante no exprimir demasiado los limones para evitar que se saque jugo de la parte blanca, el aceite o jugo de esa parte es demasiado amargo, sólo se debe extraer el jugo de la pulpa del limón.
  • Preparar la pasta de ajo y de jengibre

 

Preparación final:

El tema de la higiene es fundamental en el caso del pescado, debe evitar que la temperatura se eleve. Muchos cocineros colocan unos cubos de hielo en el bol donde van a colocar el pescado picado. Yo prefiero utilizar un “baño de maría frío”, es decir un bol dentro de otro con hielo picado, de esta forma el pescado no está en contacto directo con el agua del hielo que se derrite. También es importante seguir la secuencia aquí explicada para que todo salga bien.

  • Filetear, quitar la piel y las espinas y picar el pescado en cubitos de 1 cm. Colocar el pescado en el bol frío.
  • Agregar la sal (4 cucharadas) y mezclar bien los cubos de pescado con la sal
  • Agregar el jugo de limón. En este momento ya se puede retirar el hielo o el bol del baño de maría frío.
  • Mezclar, mezclar y mezclar.

La química comienza a funcionar: el pescado cambia de color y textura, el jugo de limón se va tornando blanco, el aroma cambia. En este momento se cubre y se deja reposar en la nevera unos 10 minutos.

Mis amigos Peruanos me explicaron que si se deja mas tiempo el pescado se sobre cocina. El proceso químico se detiene al condimentar, es decir que los chiles, el ajo, el jengibre y la pimenta no solo resaltan el gusto y el aspecto visual sino que también reducen la actividad química que cocina el pescado!

  • Agregar los chiles picados, los chiles picantes, el ajo, el jengibre y la pimienta.
  • Mezclar todo muy bien para incorporar los sabores y distribuir la mezcla.
  • Probar y corregir la sal.
  • Ahora que el proceso químico se ha detenido, podemos agregar los camarones ya que éstos no se cocinaran con el limón. Mezclar bien para distribuir la mezcla.
  • Agregar el cilantro picado y mezclar bien.
  • Escurrir las julianas de cebolla y agregar al ceviche. Mezclar muy bien.

El Ceviche ya está listo. Ahora usted puede servirse un plato y disfrutarlo recién hecho que es cuando es mas sabroso.

Para llevarlo a la fiesta, preparé unas bolsas plásticas de cierre hermético llenas con hielo picado que las coloqué en el bol sobre el ceviche, luego envolví el bol con film plástico. El viaje hasta el sitio de la reunión fueron unos 45 minutos y el ceviche llegó perfecto.

Los mesoneros preparaban las bandejas con las porciones individuales justo antes de ofrecerlas a los asistentes. Realmente quedó muy sabroso y fue todo un éxito!

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Buen Provecho!

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2 comentarios:

Rolando dijo...

La cocina peruana me parece de las mejores que jamás haya probado.

Jaume Martin dijo...

Magnífico post!! La verdad es que un buen ceviche anima todas las comidas!! viva la cocina peruana!! Te dejo mi receta por si quieres pasarte.

http://salircomerbeber.blogspot.com.es/2014/09/ceviche.html