domingo, marzo 31, 2013

Fletán o Halibut con velouté al azafrán

 

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En un reciente viaje a Estambul tuve la oportunidad de visitar el Mercado de las Especies. Un sitio que visita obligada, no solo por el mercado y lo que allí venden sino también por todo el espectáculo de las calles de alrededor y lo divertido que se hace el arte del regateo.

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Una buena parte de mi equipaje de regreso fueron especias e infusiones y por supuesto no faltó unos gramos del condimento mas caro: Azafrán puro de Irán. Aquí les dejo un video para que se enteren de por qué es tan costoso

Pienso que no hay nada mejor que un pescado blanco y jugoso para hacer resaltar el sabor del azafrán y en un mercado local conseguí el pesado ideal exótico para esta receta: el Halibut o Fletán del Atlántico. Es un pescado de carne blanca suave, sin espinas muy sabroso. Puede sustituirlo pos cualquier pescado blanco que de filetes gruesos como de 2 centímetros de espesor.

Esta receta es muy simple por lo que omito el acostumbrado paso a paso.

Ingredientes: (10 porciones)

  • 10 filetes de Fletán de unos 200 gr cada uno
  • Una cabeza de pescado.
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • un buen puñado de ramas de perejil
  • 10-15 hebras de Azafrán
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de harina de trigo “todo uso”
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva

Preparación:

Primero preparar un fumé de pescado que será la base de la salsa velouté:

En una olla profunda colocar la media cebolla picada en pedazos grandes, el diente de ajo pelado y machacado, las ramas de perejil y la cabeza de pescado. Cubrir con agua (mas o menos 1 litro) agregar una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir y  luego bajar la temperatura para que se cocine con suave hervor por unos 45 minutos. Retirar periódicamente la espuma que se forma en la parte superior para lograr un caldo claro. Colar y descartar la cabeza y las verduras. Verificar y ajustar el punto de sal y pimienta.

Preparación previa del “jugo de azafrán”:

En un mortero pequeño triturar las hebras de azafrán y luego agregar media taza del fumé caliente, mezclar bien. La infusión tomará el típico color amarillo y su cocina se perfumará del delicioso aroma del azafrán.

Preparación del velouté:

Tamizar la harina con 1/2 cucharadita de sal y pimienta al gusto. En una olla para salsa sofreír la harina y la mantequilla hasta justo hasta que la mezcla comience a dorar mezclando todo el tiempo con cuchara de madera. Agregar 2 tazas de fumé y mezclar continuamente con batidor de alambre hasta que desaparezcan todos los grumo. Agregar el “jugo de azafrán” y luego seguir mezclando con cuchara de madera. EL velouté espesará cuando hierva.Verificar y ajustar el punto de sal y pimienta.

Preparación del pescado:

Precalentar el horno a 375 F (190 C).

cubrir el fondo de una bandeja de hornear con papel de aluminio y pitarla con aceite extra virgen de oliva, colocar los filetes con la piel hacia abajo. Pintar los filetes con aceite de oliva (yo lo hago con los dedos) y salpimentar.

Hornear por 8-10 minutos y luego prender el gratinador (broil) y dorar por un par de minutos para que tome algo de color.

Presentación:

En está oportunidad lo servimos con un risotto de espárragos preparado por mi gran amigo Claudio y unas zanahorias rebosadas en mantequilla.  Es una lástima que no se pueda transmitir olores ni sabores por internet, pero les puedo asegurar que fue una cena inolvidable

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Buen Provecho!

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