sábado, julio 29, 2006

Risotto prosciutto crudo e fungi

Como me fui de parranda el fin de semana de mi cumpleaños, éste viernes se auto invitaron a mi casa mis compadres y cuñados para una pequeña celebración tardía de mis 55 añitos.

Llegar a casa después de un día duro de trabajo y ponerse a cocinar sin sucumbir en el intento, requiere de soluciones rápidas, simples y sabrosas, por lo que la solución de los 20 minutos de un Risotto Express es la ideal para estas ocasiones.

La condición para que un risotto quede perfecto es que tu visita te avise de su llegada 30 minutos antes, para así poner en marcha el proceso y servirlo recién terminado de cocinar porque de lo contrario terminará siendo un “mazacote” pegajoso y desagradable.

La preparación inicial o Mise en Place es tener un caldo de pollo y picar los ingredientes, lo que se puede hacer con anticipación.

Ingredientes:

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• Cebolla finamente picada
• Vino blanco
• Dientes de ajo machacados y picados
• Panceta o tocineta cortada en cuadritos
• Champiñones rebanados en lonjas
• Prosciuto o jamón crudo rebanado y cortado en cuadrados
• Mantequilla (fría)
• Arroz arbóreo
• Queso parmesano rallado
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta.

El risotto es una forma de preparar el arroz de manera que éste quede cremoso, pero que el grano quede “al dente”. La razón para que quede cremoso es el almidón del arroz, y se logra agregando líquido en pocas cantidades y revolviendo constantemente, cuando el líquido ha sido consumido o absorbido casi en su totalidad, se agrega poca cantidad nuevamente y se continúa mezclando. Este proceso de mezcla y agregado de liquido hace que se desprenda el almidón del arroz, lo que produce ese efecto cremoso y agradable al paladar.

El arroz que se utiliza para preparar el risotto es diferente al arroz común, se le denomina arroz arbóreo y es un grano corto y grueso de alto contenido de almidón.

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En la foto anterior se puede observar la diferencia entre los dos tipos de arroz, el de la derecha es el arbóreo y el de la izquierda el arroz común de grano largo.

Los comensales serían 6 adultos y 2 niños, por lo que esta preparación fue realizada con 3 tasas de arroz y se requirió de aproximadamente unos 1,5 litros de caldo de pollo.

Preparación:

En una sartén de tamaño apropiado, freir la tocineta o panceta con en un poco de aceite de oliva, para que esta suelte la grasa. Una vez cocinada (sin que se tueste o se ponga dura), se retira de la olla y se reserva para su uso posterior. (algunos cocineros la dejan pero a mi no me gusta la panceta demasiado cocinada).

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En la misma grasa que se ha extraído de la panceta, sofríe la cebolla y el ajo agregando sal y pimienta al gusto.

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Una vez que la cebolla se ablande, se agregan los champiñones y se cocinan ligeramente para que se combinen los sabores.

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El próximo paso es agregar el arroz, y la panceta que habíamos reservado al comienzo. El arroz debe mezclarse con el sofrito de cebolla la panceta y los champiñones, hasta que todos los granos absorban la sustancia grasa y los sabores.

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El arroz está ahora listo para comenzar la cocción con el líquido. El primer líquido que se agrega es una buena cantidad de vino blanco, se revuelve constantemente hasta que éste sea totalmente absorbido.

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Aquí comienza el procesos continuo de preparación: Agregar un poco de caldo, cocinar mezclando continuamente hasta que éste se absorba casi por completo, agregar mas caldo y así sucesivamente hasta que la preparación quede cremosa pero los granos de arroz se identifiquen y estén “al dente” al probarlos.

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Justamente cuando estaba a punto de finalizar, llegó la visita y se me pasó tomar un par de fotos más.

Cuando el arroz esté en su punto se agrega la mantequilla (para esa cantidad de arroz uno 75 gramos de mantequilla) y abundante queso parmesano. Se mezcla muy bien para que se disuelva el queso y la mantequilla.

Justo antes de servir se agrega el prosciutto crudo y se mezcla rápidamente con el fuego apagado para evitar que se cocine y pierda el color.

Antes de servir así quedó este delicioso risotto:

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¡BUEN PROVECHO!

14 comentarios:

BEA dijo...

ñau,ñau,ñau,ñau.....je,je,je

Ya se que voy a hacer mi niño..voy a imprimir las recetas para que la nanna las cocine!!!

Un besote inmenso

Marian dijo...

Y yo en dieta líquida!

Jejeje... saludos! :)

Troka dijo...

viendo tus recetas tan perfectamente explicadas hasta se me olvida que no me da mucha nota cocinar...jajaja...de todas formas ya le enseño al pichurro éste risotto porque me parece que él sí se va a animar a prepararlo.
Un abrazo!

Silmariat, "El Antiguo Hechicero" dijo...

Me dio hambre..., y eso que acabo de cenar -a la 1:00 AM, Iberia ataca de nuevo-.
Desde ahora te llamaré, con todo respeto, "El perfecto Amo de una casa"

Todo lo mejor para ti, siempre.

PS: Cuando me atreva hacerlo, el risotto, te informo.

Consuelo dijo...

hummmm riico... me ha encantado y la verdad que tus recetas hacen que se vea super facil de hacer¡

cariños

María Luisa dijo...

Qué rabia me perdí tu cumpleaños!!
Y el risotto también!!!
Sniff!!!
Que buen post... buenisimo!!!
Bravooo!!!!

SiempreBuena dijo...

que rico!
De mis experimentos con el risotto me quedan varias ideas: No te despegues, remueve siempre, usa caldo caliente y prácticamente puedes hacerlo con cualquier cosa. El primero que hice fue un desastre, era algo así como con pollo y vino blanco y con una crema de queso, lo armé de forma que me quedara como un tamborcito pero eso no pegó, me como con dignidad lo que preparo pero ese primer risotto me quedó muy mal... aunque igual limpié la olla!.
Saludos.

Elenilla dijo...

Que buena pinta!!! Visto asi parece muy facil de hacer. Ahora que tengo tiempo y estoy relajada despues de las vacaciones lo voy a intentar hacer, ya te contare.
Besos

Joao (amigo de Ruben y Helen) dijo...

Yo no se cocinar, y no porque no lo quiera hacer , sino porque para los comestibles tengo manos izquierdas. Pero algunas cosa si he aprendido , como por ejemplo paella.
Viendo esta receta me han dado ganas de probar a ver si me sale, a pesar que mi mujer odia el ajo.
Si me animo te lo comento.
Un saludo
Joao

Jose dijo...

Vaya pinta tiene esta receta!!!

Nana dijo...

Tu receta se ve muy apetitosa... pero tengo una duda, la cocion es a fuego lento o es con la llama alta?
Gracias por compartir tus recetas con todos!!!!

Anónimo dijo...

una consulta que jamon utilizastes?? algun jamon en especial ??

xq crees que la cebolla blanca es mejor ?

Cocina Italiana dijo...

Hace unos dias tuve la suerte de estar en un restaurante italino, en Italia, aclaro, y comer un risotto con bogavante que madre mia, estaba para llorar de lo bueno. Es un plato tipico italiano y como en todo hay quien lo hace bien y quien lo hace mal. No todos los españoles hacemos buenas paellas!!!

Optòmetras en la Web dijo...

Soy de Colombia, y me encontré tu Blog de repente, he practicado algunas de tus recetas, las cuales se caracterizan por ser muy practicas,como para Dummies como yo, y las fotos ayudan mucho.
Aveces falta un poco mas de exatitud en las cantidades aunque uno observa la foto y esto ayuda.
Muchas gracias por tomarte el tiempo de compartir para todos, tus recetas

Saludos
Leonardo Orjuela (Medellin-Colombia)