sábado, julio 12, 2014

Paté de hígado casero

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Si hay algo difícil de conseguir a un precio razonable aquí en los Estados Unidos es un buen paté. Un paté puede ser una deliciosa entrada para una cena especial o como parte de la picada en una reunión en casa.

El más famoso de los paté es el de ganso o el  “foie gras” (en francés “hígado graso”), que es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. La sobrealimentación se hace mediante sondas y se suministra maíz.  El hígado de estas aves sobrealimentadas pesa en 300 y 400 gramos.

La idea es hacer algo que tenga la misma textura, con un sabor lo mas parecido posible y utilizando hígados que sean fáciles de conseguir a un precio razonable.

La receta que aquí comparto es con hígados de pollo y compensamos el contenido graso con mantequilla y crema de leche y para mantener la textura utilizo gelatina sin sabor.

En la foto al inicio el plato que serví en esa cena especial donde coloco trozos del paté sobre lonjas de Ciabatta y las acompaño con las Cebollas Caramelizadas.

Ingredientes

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En esta oportunidad preparé 1Kg de hígados de pollo y las fotos fueron tomadas mientras preparaba ese paté para una celebración. A continuación los ingredientes para 1/2 Kg de paté

  • 1/2 Kg de hígados de pollo remojados en leche y guardados en la nevera desde el día anterior. Antes de remojarlos se deben limpiar bien retirando grasa, venas y posibles restos de la vesícula. Los hígados se remojan en leche para extraer la sangre, eliminar olores y lograr un sabor mas suave una vez cocinados.
  • 150 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta al gusto
  • 10 - 12 gramos de gelatina sin sabor (2 láminas o dos sobres) (si se utiliza gelatina en láminas se debe remojar previamente en agua y escurrir antes de usar)
  • 1/4 de taza de crema de leche
  • 1/4 de taza de brandi (hay quienes prefieren whisky)
  • 1/4 de taza de vino Marsala, puede sustituirse con Oporto o Madeira o Sherry

Procedimiento:

Escurrir  la leche, lavar los hígados y volver a escurrir los hígados, puede secarlos con papel absorbente.

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En un sartén calentar 75 g de mantequilla y cocinar los hígados. (no dejar dorar demasiado)

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Entretanto cocinar los licores en una olla hasta a fuego lento que reduzcan a la mitad y luego  mezclar con la gelatina hasta que esté completamente disuelta. Mantener a fuego muy bajo hasta el momento de utilizar.

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Procesar el hígado cocinado en caliente y agregar la crema de leche, el licor con la gelatina, la sal y la pimienta.

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Procesar hasta que quede cremoso y uniforme. No necesariamente debe quedar muy espeso ya que esto sucederá una vez que se enfríe. En este punto se puede corregir la cantidad de sal y pimienta.

Por último se vuelve a procesar y se agrega el resto de la mantequilla cortada en cubos uno a la vez. Recuerde que todo esto se debe hacer mientras esté caliente. Al agregar la mantequilla fría en la mezcla caliente se comenzará un proceso de emulsificación y endurecimiento.

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Para refrigerar se coloca la mezcla en moldes cubiertos con papel film. Es bueno utilizar recipientes que cierren herméticamente para evitar la oxidación.

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Refrigerar por 10 horas. Es recomendable dejar`el paté fuera de la nevera por unos 15 o 20 minutos antes de servir.

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Puedo asegurarles que el sabor y la textura del paté así preparado no tiene nada que envidiarle a esos carísimos patés enlatados importados.

Buen Provecho!

1 comentario:

Merchi dijo...

Espero que estés mejor, te lo deseo de corazón. Abrazos desde Málaga ;)