Cada familia tiene su estilo y técnica, que se diferencia fundamentalmente en la forma de lograr que el producto se conserve en las botellas por largo tiempo.
Yo he abierto botellas de dos y tres años y la salsa sigue siendo tan buena o mejor que el día que se preparó.
Amigos y familiares nos reunimos en un terreno que tiene la familia en las afueras de Caracas para preparar cientos de botellas de la deliciosa salsa, es un trabajo muy duro y todos terminados reventados del cansancio pero al mismo tiempo nos hemos divertido muchísimo.
En esta oportunidad compramos unos 150 kilogramos de tomate que resultaron en 75 botellas de un litro, la próxima semana nos reuniremos nuevamente para hacer la "segunda tanda" ya que entre las dos familias (la de mi cuñada y la mía) consumimos unas 120 botellas al año.
En primer lugar los tomates se extienden al aire libre sobre unas mesas que tenemos especialmente preparadas para ello para que termine la maduración y poder descartar aquellos que estén en malas condiciones.
Luego viene el proceso de lavado, todos los tomates son lavados con agua fresca y toda la familia(hasta los chipilines) participan!
El siguiente paso es cortar los tomates por la mitad y retirar la vena verde y cualquier parte que esté malograda. Aquí todo el mundo tienen que ayudar, 150 Kg, de tomate son muchos tomates!
Los tomates limpios cortados y trabajados se pasan a nuestra gigantesca olla de 80 litros en una "ultra moderna" cocina de leña. No se coloca agua en la ollas, en la medida que se cocinan, los tomates sueltan gran cantidad de líquido. Hay que revolver constantemente para evitar que los que están en el fondo se quemen.
Como los tomates de este año estaban realmente grandes y preciosos, no nos cupieron en esa olla por lo que tuvimos que improvisar una segunda cocina de leña.
Después de aproximadamente una hora y media de cocina, ya han soltado mucho líquido pero aún no están listos para el siguiente paso.
Mientras se cocinan los tomates un grupo de personas se dedica a preparar la "parrillada" para alimentar a ese gentío hambriento. Carne, costillas, pollo chorizos, morcillas, todo listo para el gran banquete.
Durante todo el año hemos guardado tanta botella de vidrio que permita tapa roscada como podamos, pero la parte desagradable es que hay que lavar cada uno muy bien por dentro y por fuera con un detergente fuerte, luego enjuagarla para que no quede rastro del detergente internamente.
Despues de unas 3 horas de cocinados los tomates toman este aspecto, un jugo color rojo intenso, y pedazos de tomate flotando. Es el momento de comenzar a "Pasarlos".
Existe gran variedad de máquinas para pasar los tomates, por muchos años hemos utilizado una máquina manual plástica con una manivela. Pero últimamente hemos incorporado algo de tecnología, adaptando un eje en lugar de la manivela para motorizar la pasadora de tomates, con mi fabulosa batidora KitchenAide.
El proceso de pasar los tomates consiste en verterles en la máquina, por el frente sale el jugo, y por el lado sale la piel y la semillas.
el contenido del recipiente de piel y semillas se pasa nuevamente por la máquina, para extraer el máximo de pulpa y jugo.
El jugo extraído es pasado a un olla (otra de 80 litros) para llevarlo a hervor fuerte y cocinarlo por un período de dos horas.
El jugo debe ser cocinado con sal, para 80 litros, 1/2 kilo de sal.
Mientras se cocina el jugo, se lava albahaca fresca y se colocan unas 4 hojas de albahaca en cada botella.
Durante el proceso de cocción se debe remover períodicamente la salsa, tambi''en se forma una espuma el la superficie la cual debe ser retirada con un colador o espumadera.
Una vez que la salsa espese está lista para ser embotellada. Este proceso lo hacemos en caliente, otras familias esperan que se enfríe para embotellar. mas adelante le explico por qué lo hacemos así.
Luego se le agrega aceite vegetal, hasta que llegue al borde de la botella. El aceite flota sobre el jugo de tomate y es el que va a colaborar para que se produzca el vacío necesario para que se conserve por largo tiempo. En la foto pueden ver a mi hijo de espalda, colocando albahaca en las botellas, una sobrina agregando el aceite, y mis manos tapando la botella, lo cual debe hacerse con protegiéndose las manos con trapos para evitar quemarse.
Las botellas cerradas son colocadas calientes e inmediatamente en unas cestas y se envuelven con toallas cobijas y trapos. Esto produce las pasteurización, ya que se dejan así por varios días y su temperatura baja muy lentamente.
En la medida que el líquido se enfria, este reduce su volumen, suelta aire que sale en forma de burbujas que suben a la parte superior comprimiendo el aceite y haciendo que se se produzca un vacío que es el que junto con la temperatura que ha matado cualquier bacteria, permitan que el producto se conserve por mucho tiempo. Nosotros dejamos los frascos envueltos por una semana.
Al final del día se prepara una gran olla de pasta para comerla con esa rica salsa (la que quedó sin embotellar) y sin ningúna otra preparación y así le damos el visto bueno.
Aquí encontrarán muchas mas fotos y se darán cuenta que a pesar del gran trabajo la pasamos muy bien: Comimos, los niños "jugaron carnaval" y los grandes jugamos los clásicos juegos de carta napolitanos "Escoba" y "Bestia".
Buen provecho!
32 comentarios:
Qué trabajón! mucha gente conocida lo hace cada año pero nunca he participado, las fotos y la explicación paso a paso dejan bastante claro el proceso. La nota es que es una labor familiar, se disfruta muchísimo si todos intervienen. ¿Y qué tal quedó la salsa?
Abur.-
Troka, gracia por pasar por estos lados!
La salsa quedo buenisima, de hecho mucho mejor que la del año pasado, la calidad de los tomates este año fue excepcional.
Que linda actividad! A mi madre le gusta hacer conserva de tomate pero hace un par de años que no hace, me dan ganas de invitarla en esta semana que estamos las dos de vacaciones. Aquí a ese tipo de tomate se le llama "perita", y recuerdo que mi mami además de ponerle albahaca le ponía ajito molido.
Un saludo!
Aqui tambien le llamamos a ese tomate "perita" tenemo et típico para ensaladas que se le llama "manzano" y uno muy pero muy especial que es muy grande que es el famoso tomate "Margariteño".
Después de todo ese trabajo no queda más que decir que BUEN PROVECHO..
Una actividad en familia bien original, nunca había escuchado de esto.
Todo un instructivo: Familiar y divertido y Espectacular! Me trajo recuerdos de mi nonna (qepd).
que me animaré a hacerlo con tu receta en pequeña escala, siempre hice poco y lo refrigeraba (tipo passata).
Varias preguntas:
1. aun estando calientes le colocan el aceite y las cierran hermeticamente.
2. Alguna vez las refrigeran?
3. Donde debería almacenarlas, tomando en cuenta que la cocina es el lugar mas calido de la casa?.
Gracias mil... Saludos y felicitaciones.
Que envia!
Me muero un dia por participar.
Una pregunta:
No entiendo por que no queda la salsa acida!,
Aqui si no "corto" lo que hago con tomates con cebbolla frita (que se pone dulzona o con azucar las cosas me queda acidisimas...
Your brother
Stelle, gracia por la visita
Como explico al final del arttículo, todo se hace en caliente, ese es el secreto de la conserva.
Las botellas se conservan en cualquier sitio donde no pege luz directa. una ves abierta una botella, esta debe ser conservada en la nevera.
Ruben Hermano, creo que es el tipo de tomates, ellos siempre tienen una acidez pero el tipo "perita" es el mas dulce de todos, de todos modos recuerda que esa es solo la base para cualquier salsa, y la cebolla es parte fundamental de cuelaquier salsa a base de tomates.!
¡Bárbaro! Muy bueno el post, de la tomatada opinaré después de probarla ;-)
Offtopic: Te escribí al correo de tu profile por lo de los scada, pero no he visto tu respuesta ¿Puedes enviarme tu correo o teléfonos a este correo?
Topocho, que apenado estoy, tu correo por algún motivo había caido en la zona de SPAN, ya lo recuperé y te lo respondí, estamos en contacto!
Exhaustivo post, donde lo bueno es la detallada explicación de la tomatada y, lo mejor, la hermosa experiencia de hacer las cosas en cambote familiar.
carlos, saludos mil, para tí y tu familia.
Uyyy un tomate gigante?? con lo que a mi me gusta el tomate! Herencia de mi abuelo (italiano) aquí en Uruguay vivía en una casa sin patio, entonces se habia hecho una huerta en la azotea, tenía de todo ahí y recuerdo como si fuera hoy las plantaciones de tomates que tenía en cajones de verdura...
No eran perita, tampoco eran tomates gigantes, no sé cual sería el nombre, pero se que eran los tomates de mi abuelo y como esos (cuando los hacía rellenos) no volví a probar.
Un saludo Carlos!
Carlos. se me olvidó comentarte que la ciencia le da hoy la razón a los italianos, quienes debido al invierno, y a que el tomate es del trópico, importado a italia, guardaban el tomate para disfrutarlo en el invierno.
Pues bien, el tomate "añejado" libera licopenos, sustancia antioxidante, anticancerígena comprobada y parece que mantiene a las arterias libres de ateromas (placas de lípidos que las tapan).
A comer tomates como ustedes los preparan!
Guao!, me encantó este foto-reportaje. Conozco varias famillas italianas que lo hacen y en alguna ocasión me han regalado unas botellas, pero jamás me imagine que no llevara nada de agua. Tratare de hacerla aquí, a pequeña escala, aunque los tomates aquí en NYC son un poco insipidones, pero solo imaginarme la delicia de llegar a casa y tener la cena casi lista me tienta demasiado.
Saludos y felicitaciones a todos los que trabajaron en el megaproyecto de la tomatada.
Wow... Excelente! Me encantaria si se puede, participar en la proxima que hagan.
Saludos,
Vene
uff! q pasada, ! como me hubiese gustado estar ahi ........me recordo a mi abuela .... todo este trabajo ... si señor !! me hubiese gustado estar ahi ... saluditos .
y besos
Excelente tu post, sobre la tomatada, me encanto la descripción y sobre todo mostrar a tutti familia en dicha preparación. Por favor sigue delitándonos con tus recetas italianisimas, adoro su cocina...
Sophia
mmmmmm QUE RICO !!!para la próxima me invitan yo hago la pasta al DENTE y ustedes la salsa CALIENTE, excelente tu trabajo en este blog...
se me hizo agua la boca ;-)
Sr. Carlos. Muchas gracias por hacerme recordar a mi Tia, quien tubo por esposo a un muy querido italiano. Ella se levantaba a la 5 de la manana hacer un "tomatada" tan parecida a la que usted ensena en este blog tan impresivo. Nunca aprendi exactamente como ella lo cocinaba, pero ahora veo la gran labor y esfuerso que hacia para mantenernos con una barriga llena y contenta. Lo cual me hace admirarla mas y a su buena gente esposo. Cuando lei la section acerca de como preparar la masa para el fetuccini me dio mucha alegria. Ella hacia el pasticho con esa machina tambien. Gracias nuevamente Senor Carlos. Si por casualidad tiene las recetas de un buen pasticho italo venezolano, salsa bolognese, y salsa alfredo me gustaria recibirlas. Saludos a su bella familia. willie_diez@yahoo.com
Esoy animado a hacer una tomatada con mi familia, se pueden usar botellas plasticas???
Me encanta la idea de conservar el tomate de cada año. Me encantaria saber si se le puede agregar ajo?
Bueno este año comence ha conservar unos 25 kilos por dia por que no tengo un recipiente lo suficientemente grande para hacer toda de junto.
De todos modos gracias por compartir la manera correcta de hacerlo y sus tips también. Puedo conservar asi los pimientos?
Gracias
Maria
Hola amigo, de verdad excelente, aunque es un trabajo bien fuerte pero me imagino que gratificante. Una sola pregunta, queremos comenzar este a~o a hacer los tomates, ya que los abuelos de mis hijos son italianos y me gustaria que ellos continuaran con esa tradicion, podrias indicarme donde comprar una maquina similar a la de ustedes para pasar los tomates que salga por un lado la pulpa y por otro las semillas. Saludos y buen provecho.
MigaraSaludos desde España, buscaba una receta de lasaña y he dado con este blog, me ha encantado...soy de Aguilas (Murcia) y aqui se cultivan tomates...aunque nunca había pensado en hacer salsa casera en esas proporciones....Que disfrutéis!
Que maravillosa excusa para reunirse y trabajar en familia. Felicidades!!! Imagino que el sabor sera tan exquisito como se ve.
Gracias por la receta intrinseca en la explicacion; intentare hacerla a mucho menos escala jijiji... capaz y me queda bien.
Saludos
Aisha
Solo me queda agradecer esta fiesta familiar en torno a la comida...un abrazo y gracias por todas... "todas" tus sugerencias en la cocina....
Me gusta mucho cocinar y disfrutar de mis amigos y la familia...
Felicidades
Hola Carlos. Desde la primera vez que vi tu receta de la tomatada me encantó. Ahora estoy viviendo en USA, en el estado de Washington y esta justamente terminando la temporada de tomates, por lo cual estan a muy buen precio. Me gustaria hacer la receta y envasarla, pero aqui el clima esta mucho mas frío que en Venezuela, por lo cual temo que por mas que arrope las botellas en cuanta cobija tenga, no pueda evitar que bajen la temperatura mucho más rápido de lo que probablemente se debe. Que me aconsejas? Gracias!:-)
Sana
sanako@wormswrangler.com
excelente, los felicito.
Que actividad familiar tan Chevere, me dan muchas ganas de hacer algo asi, se nota que tu si sabes vivir la vida; combinando trabajo con vida familiar wow felicidades...quizas eso es lo que haga falta en muchos hogares modernos, ademas se nota que tus recetas son fabulosas, ya tengo entre ojos la lasaña luego te cuento como me quedo, saludos
Chicos, nosotros en verano, todos los años hacemos lo mismo, ya que mi suegra es nacida en Italia y trajo la tradición, que nosostros seguimos. Acá hacemos hacemos 4 cajones por familia que serían unos 80 kg. aprox. que nos dura todo el año. Tenemos una receta que es bastante parecida, varia en algunos ingredientes y en la cocción, pero la base es la misma. Los saludo desde San Nicolàs - Argentina y espero que sigan haciendo la tomatina, ya que es una forma mas de unir a la familia. Si les intereza cambiar ideas, mi correo es apamaf@hotmail.com y les cuento un poco mas de las diferencias. Fabián.
PD. por supuesto que una vez terminado todo, acà tambien se hace asado, pero choripanes (chorizo asado con pan) a modo de broche final. Saludos
Hola, encantade de aprender de su experiencia.
Voy a intentar con poquito s tomates a ver q tal.
Por fa me gustaria sebar si puedo elaborar el pasticho pero en microndas?
Gracias!!
Hace muchos años estuve identificada con una familia italiana y jamas pude saber esta maravillosa receta. De verdad los felicito, creo que es una maravillosa experiencia y adewmás ustedes hacen ver lo facil que es hacerla. La voy hacer en la semana proxima. Mil gracias
Me ha gustado mucho tu blog. soy como tú, un cocinero por gusto y pasión, aunque me dedico a otra cosa ( soy notario publico ). actualmente tengo un par de restaurantes que nacieron por hobby, y que gracias a Dios dejaron de ser hobby y se convirtieron en un negocio demandante y bueno. www.almacendelbife.com ( tiene audio )
Felicidades! espero poder compartir contigo una receta de mi tierra, México.
Francisco Artolózaga
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