miércoles, abril 27, 2011

Tartaletas de Champiñones

 

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Una de las cosas fáciles de hacer para quedar bien con invitados y con uno mismo son las tartaletas. Uno puede comprar en tiendas gourmet las bases para las tartaletas y basta con hacer el relleno, pero es tan fácil hacerlas si se tienen los moldes no tiene sentido comprarlas.

La masa básica es una combinación de harina, alguna grasa (por lo general mantequilla), huevo y alguna especia que le de sabor (sal si se van a hacer tartaletas saladas). El Secreto es trabajar poco la masa con la mantequilla fría y luego dejarla reposar en la nevera. De ésta forma la masa queda semi-hojaldrada y suave al cocinarse

A mi me gusta la comodidad y aquí en Praga no tengo un procesador para preparar la masa como a mi me gusta, trabajarla a mano con cuchillos es mas largo. El plan “b” es una alternativa fácil y rápida que descubrí por accidente hace algún tiempo: En lugar de utilizar mantequilla y harina utilizo mayonesa, ya que tiene todo lo que hace falta para la masa menos el agua. La mayonesa puede aderezarse con hiervas o especias para darle un sabor especial a las tartaletas. Para esta receta solo voy a utilizar sal.

Las tartaletas:

Ingredientes

Para unas 10 tartaletas en moldes de 10 cm. de diámetro

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  • 400 gr. de harina de trigo cernida
  • 3 cucharadas de mayonesa (revise en la etiqueta que esté preparadas con huevos y aceite ya que hay alguna imitaciones que no dan los mismos resultados)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/4 de taza de agua fría

Preparación:

Colocar la harina en un ball, en un cráter en el centro agregar la mayonesa, la sal y el agua y trabajar la masa con tenedor o cuchillo hasta que quede todo distribuido mas o menos uniforme.

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Trabajar a manos sobre la mesa hasta formar una bola suave que no se despegue pedazos solos. Luego envolver en film plástico y guardar en la nevera por al menos una hora.

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Precalentar el horno a temperatura media (150ºC o 350ºF)

Estirar la masa tratando de utilizar la menor cantidad de harina adicional posible. La mase debe tener unos 5 mm de ancho.

Cortar círculos de mas o menos 12 cm. de diámetro, colocarla en lo moldes presionando para que tomen la forma. Cortar el exceso de masa.

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Hacer perforaciones con un tenedor colocar en la bandeja de hornear

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Hornear por 15 minutos o hasta que se despeguen fácilmente de los moldes pero no dejar dorar. Desmoldar y dejar enfriar. Las tartaletas se pueden guardar en envases de vidrio para sellados. La mayonesa  industrial tiene preservativos que permite que las tartaletas duren bastantes si se guardan bien tapadas.

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El Relleno:

En este caso hice un relleno de champiñones ya que había comprado una caja y si no los consumía se iban a dañar.

Ingredientes:

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  • 400 gr. de champiñones frescos
  • 2 chalotas o 1/2 cebolla morada
  • 1/2 taza de tocineta ahumada (bacon) picada
  • 2 cucharadas (100 gr. de mantequilla)
  • 100 gr. de harina de trigo
  • 1/2 litro de caldo de ave (a mi me sobro caldo de pato de los bigoliNerd smile)
  • 1/4 de cucharadita de sal (si el caldo está salado no utilizar sal)
  • Pimienta al gusto
  • 1 1/2 taza de vino blanco seco
  • Queso para gratinas (aquí en Chequia es muy popular el Eidam pero cualquier queso grasoso rallado como gruyer o mozarela industrial de la que le ponen a la piza)

Preparación:

Picar finamente la chalota y filetear los champiñones.

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Sofreír la tocineta fuego medio para extraer la grasa. Subir el fuego y sofreír la chalota hasta que suavice y quede casi transparente.

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Agregar a la sartén los champiñones y la sal. Cocinar mezclando constantemente para que los champiñones suelten su jugo. Una vez cocinados agregar el vino, mezclar con cuchara de palo para desglasar la sartén hasta que el vino se evapore completamente

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Agregar la mantequilla y la harina y cocinar a fuego alto mezclando para que la harina se dore, esto será la base del veluoté. Luego agregar el caldo y mezclar constantemente con un batidor manual para que la mezcla se homogenice.

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Dejar hervir revolviendo con cuchara de palo hasta que espese. Rectificar las sal y la pimienta

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Preparación final:

Colocar las tartaletas en una plancha de hornear. El horno debe estar muy caliente con el asador superior prendido.

Colocar el relleno en las tartaletas y cubrirlas con el queso.

Dorar en el horno hasta que el queso se derrita, la tartaleta se dore

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Presentar en el plato y disfrutar!

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¡Buen Provecho!

domingo, abril 24, 2011

Bigoli all’anatra (Bigoli en salsa de Pato)

Plato típico de la región de Veneto en Italia.

 

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Yo creo que uno de los secretos mejor guardados de Italia es la cocina de la región de Veneto. Por motivos de trabajo he visitado la región y he descubierto “otra comida italiana”.

Uno de los platos típicos por esta temporada son los espárragos de los cuales ya di una receta en un post reciente. Pero el plato que me dejo prendado y que confieso no puedo parar de comer cada vez que voy a  la zona son los bigoli.

bigolaroBigoli es una pasta cuya masa originalmente se prepara con harina integral, leche, mantequilla  y huevos de pato, hoy en día se utiliza harina de trigo común, algunos combinan la harina integral con la harina común. La pasta se prepara por medio de un proceso de extrusión con aparato llamado torchio o bigolaro.

Al hacer clic en la fotografía los llevará a un sitio donde se puede comprar en línea.

La verdad es que yo no lo pienso comprar y mas bien intenté formas alternativas de hacerlos (con éxito parcial como verán mas adelanteConfused smile).

 

tritacarne bigoliMas tarde descubrí escudriñando la red otra forma mas simple: sustituir el tochio con un moledor de carne al cual se le deja la boquilla perforada pero se le quita la cuchilla que va antes de la boquilla.

Al hacer clic en la fotografía los llevará al sitio donde descubrí el truco.

Yo no tengo aquí en Praga un moledor pero les aseguro que voy a comprar uno apenas lo vea después de mi experiencia fallida de ayer. El que se muestra en la foto es plástico y no debe ser muy costoso.

De todos modos, a pesar de los contratiempos, la receta me quedó muy sabrosa y me sobró bastante salsa y caldo para prepararla de nuevo pero esta vez con los bigoli hechos en un moledor de carne.

Preparación de los bigoli:

Ingredientes:

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  • 350 gr de harina de trigo
  • 2 huevos (lo ideal sería huevos de pato, yo los preparé con huevos de gallina)
  • 1/4 taza de leche
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida
  • 1/4 cucharadita de sal

Procedimiento:

En en recipiente colocar la harina y hacer un cráter en el cetro, colocar los huevos, la leche, la mantequiia derretida y la sal.

Trabajar la masa primero con un tenedor y luego con la mano hasta que quede suave y no pegajosa.

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La masa hay que dejarla reposar tapada con plástico para que se integre pero que no se seque y se ponga dura.

La extrusión y el experimento fallido: Nerd smile

Mi “invento” de extrusora fue una barata máquina para hacer galletas.Smile with tongue out la verdad es que funcionó muy bien al principio pero a la tercera carga simplemente se reventó en pedazosSleepy smile

 

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Después del accidente no me quedo otra que estirar cada espagueti a mano de la masa que faltaba por procesar…

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La salsa de pato:

Todo el secreto de este delicioso plato es que la pasta se cocina en un caldo sustancioso de pato, al ser una pasta suave y porosa, absorbe los sabores. por otro lado la carne del pato se corta muy finamente y se cocina en cebolla, vino y el sabor especial se lo da la salvia, la cual me costó conseguirla, tuve que conformarme con salvia seca en sobre…

Caldo de pato:

Ingredientes:

Esta cantidad alcanza par 1.5 litros de caldo

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  • 1/2 pato desplumado y limpio, (conservar el hígado)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 zanahoria
  • tallo de apio
  • 3 hojas de laurel
  • perejil
  • salvia (ideal sería fresca, yo la conseguí seca)
  • Aceite de oliva
  • sal (una cucharada)

 

Preparación:

Cortar en forma gruesa la verduras.Saltear en aceite de oliva. Colocar el pato en la olla y cubrir con agua. Agregar loas hiervas y la sal

Cocinar a fuego alto hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y tapar. Cocinar a fuego bajo por una hora y media o hasta que la carne del pato se suelte fácilmente de los huesos.

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Una vez listo, colar el caldo y guardarlo para cocinar la pasta. Separar el pato para hacer el ragú y descartar las verduras.

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Finalmente el pato se deshuesa y se pica muy finamente. Yo lo hice con cuchillo pero también se puede hace con un procesador eléctrico.

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El ragú de pato:

Ingredientes:

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  • Una cebolla
  • Salvia (el equivalente a tres o 4 hojas picadas)
  • mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco seco (en Veneto utilizan Prosecco)
  • Caldo del pato (si se seca mucho)

Preparación:

Picar la cebolla finamente. Dorar en la el aceite de oliva y la mantequilla. Agregar la carne y la salvia. Cubrir con el vino blanco. Cocinar hasta que el vino se evapore a fuego lente revolviendo constante. Seguir cocinando mezclando constantemente hasta que la carne se dore. Agregar un poco de caldo mezclar hasta que se absorba retirar del fuego y pasar a un plato.

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Preparación final:

Ingredientes:

  • Bigoli
  • Ragú de pato
  • Caldo de pato hirviendo
  • Aceite de oliva
  • Abundante queso Grana Padano

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Preparación:

Hervir los bigoli en el caldo de pato hasta que estén al “dente”. Saltear con el ragú en aceite de oliva. espolvorear con abundante Graba Padano

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¡Buen Provecho!