miércoles, febrero 17, 2016

Panecillos Pretzel (Laugenbrötchen)

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El Pretzel ideal, el que sirve en Alemania, tiene un color marrón oscuro con corteza crujiente y salada y el interior es una masa suave. Tiene un "cuerpo" gordito y unos finos y crujientes (no secos) "brazos" cruzados.

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El Pretzel tradicionalmente está hecho de harina blanca (trigo), malta, sal, levadura y agua. En algunas regiones de Alemania, se añade grasa a la masa para que se ablande. Otras variaciones utilizan harina de trigo integral, harina de espelta, o una mezcla de diferentes harinas. Los Pretzels generalmente están cubiertos con sal gruesa o, a veces con semillas de sésamo, semillas de girasol o semillas de amapola. Antes de hornear, el Pretzel formado se sumerge brevemente en una mezcla de hidróxido de sodio y agua. En alemán esta mezcla se llama Natronlauge. Esto es lo que da el Pretzel su color y sabor único. Debido a esta técnica, este tipo de Pretzel también se llama un Laugenbrezel.

El hidróxido de sodio (soda cáustica)  es una sustancia peligrosa que se utiliza en procesos industriales (principalmente como una base química) para la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua. A nivel doméstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de desagües de cocinas y baños, entre otros. La buena noticia es que para hacer los Pretzel en casa podemos sustituir este producto tan peligroso por bicarbonato de sodio. El resultado final es muy parecido, en sabor y color, al Pretzel original procesado con soca cáustica.

Los panecillos de Pretzel se hacen con la misma masa y procedimiento y se han hecho muy populares en los Estados Unidos y en Europa. Se consiguen en muchas panaderías  y mercados.

A continuación les presento una simple receta en donde, por supuesto, utilizamos bicarbonato de sodio en lugar de soda cáustica.

Ingredientes (para 12 panecillos)IMG_6894

Masa

  • 1- 1/8 taza (9 onzas) de agua tibia
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente y cortada en trozos pequeños
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 3 tazas (13 onzas) harina
  • leche en polvo s 3 cucharadas
  • 1-1/2  cucharaditas de levadura seca

Baño de agua

  • 2 cuartos de galón de agua
  • ¼ de taza de bicarbonato de sodio
  • 1 cucharada de sal

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  • 1 huevo
  • Sal gruesa

Procedimiento:

Masa:

  • Mezclar el agua, la leche en polvo y la levadura, dejar reposar para activar la levadura.

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  • Cambiar el batidor de alambre por el gancho de amasar.
  • Agregar la harina, la mantequilla y la sal
  • Amasar 15 a 20 minutos hasta obtener una masa suave y algo pegajosa. Si es necesario agregar algo mas de harina para lograr la textura.

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  • Pasar a la masa a la mesada ligeramente enharinada.
  • Trabajar la masa hasta obtener una textura suave uniforme y no pegajosa
  • Pesar la masa y dividirla en 12 partes iguales. En esta caso cada pedazo fue de 2 OZ (56 gramos).
  • Enrollar y formar 12 bolas.
  • Colocarlas bien separadas en una bandeja de hornear sobre papel de hornear o base de silicona.

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  • Cubrir con una tela húmeda y dejar crecer por una hora o hasta que las bolas dupliquen el tamaño.

Preparación de la solución de bicarbonato de sodio:

  • Hervir un litro de agua con 1/2 cucharada de sal.
  • Cuando esta hierva agregar 1/4 de taza de bicarbonato de sodio (poco a poco) y reducir el fuego

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  • Precalentar el horno a 400 F (200 C)

Preparación para hornear:

  • Con mucho cuidado de no desinflar las bolas crecidas, colocar cada una en el baño de bicarbonato por 15 segundos por lado.
  • Sacar con cuidado colocar de nuevo en la bandeja de hornear.

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  • Hacer cortes en cruz o una sola línea con un cuchillo bien afilado en la parte superior de cada panecillo

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  • Pintar con huevo batido

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  • Espolvorear con sal gruesa

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  • Hornear por unos 20 minutos o hasta que estén dorados y con ese color marrón oscuro que contrasta con el blanco de la zona cortada,

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  • Sacar de la bandeja de horneado y dejar enfriar sobre una rejilla. y disfrutar!

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Buen Provecho!

lunes, febrero 15, 2016

Panecillos de Mantequilla (Dinner Rolls)

 

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En mi juventud les llamábamos “pancitos chinos” porque los servían los restaurantes chinos en Caracas. Es todo un placer de comerlos calientes untados con mantequilla suave salada.

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Desde que vivo en USA he encontrado varios restaurantes (la mayoría chinos) que los sirven y son muy comunes y populares en la mesa de las cenas norteamericanas.

Aquí se consiguen congelados o envasados a presión, pero pienso que con muy poco trabajo adicional los hechos en casas son los más sabrosos.

Aquí les dejo mi receta, la cual he repetido muchas veces, siempre con excelentes resultados:

Ingredientes:

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  • 1 huevo a temperatura ambiente más agua tibia para llenar 3/4 de taza
  • Mantequilla derretida 2 cucharadas
  • Azúcar 2 cucharadas
  • Sal 1/2 cucharadita
  • Harina 2 tazas
  • Levadura seca 1 cucharadita

Muchos se preguntan ¿Qué significa 1 huevo a temperatura ambiente más agua tibia para llenar 3/4 de taza? ¡Creo que una imagen explica más que mil palabras!

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Procedimiento:

Yo utilizo la batidora con gancho para preparar las masas de pan, si usted no tiene una puede hacerlo manualmente.

  • Mezclar el huevo, el agua, la mantequilla el azúcar y la levadura y dejar reposar por unos minutos para activar la levadura.
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  • Colocar el gancho de amasar y agregar la harina y la sal
  • Amasar 10=15 minutos hasta que se forme una bola suave y muy ligeramente pegajosa. Si es necesario agregar un poco de harina hasta obtener la consistencia y textura deseada.

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  • Pasar la masa a la mesada ligeramente enharinada y amasar a mano plegando la masa hasta que no esté pegajosa.
  • Pasar la masa a un bol aceitado y cubrir con papel film. Dejar crecer por una hora o hasta que duplique el tamaño.

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  • Cortar la masa en 12 pedazos iguales. En este caso la masa pesó 552 gramos por lo que cada pedazo fue de 46 gramos.

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  • Formar los panecillos en forma de bola y colocar en una bandeja con papel de hornear o base de silicona. Ordenarlo de manera que cuando crezcan el doble apenas se toquen entre sí.

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  • Cubrir con con una tela o y dejar crecer el doble por unos 40 minutos.
  • Precalentar el horno a 375 F (190 C) y hornear de 15 a 20 minutos o hasta que estén ligeramente horneados. Es importante tener un recipiente de agua en el horno para mantener la humedad y temperatura uniforme durante el proceso de cocción.

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  • Retirar del horno y dejar enfriar sobre un rejilla.
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Buen Provecho!

sábado, diciembre 26, 2015

El pan de jamón venezolano

20151226_191213Tenía mucho tiempo sin actualizar este blog. Un nuevo país, una vida diferente, nuevas amistades, viajes de trabajo, algunos problemas de salud y un poco de flojera han contribuido a este abandono. Por otro lado, también me he dedicado a otras actividades creativas como podrán ver en mi blog A CNC machine in my garage.

Durante estos días festivos en nuestro nuevo hogar en Pembroke Pines, Florida USA, hemos hecho varias cenas  al estilo navideño con nuevos amigos locales y visitantes de Venezuela.

Hicimos hallacas, ensalada de gallina, pernil y el delicioso pan de jamón.

Complaciendo múltiples solicitudes aquí presento mi receta de pan de jamón.

Durante años he intentado varias recetas incluida la de Armando Scanone. Internet está lleno de recetas y videos del pan de jamón.

En todos los casos he logrado un pan más o  menos razonable pero nunca parecido o tan sabroso como el que se compra en ciertas panaderías en Caracas, en especial, el de La Cueva de Iria, que en mi opinión vende el mejor pan de jamón de Caracas.

Después de investigar, incluyendo visitas a panaderías, llegué a la conclusión que lo más importante (aparte de la calidad y cantidad de los ingredientes) para lograr un buen pan de jamón, es el sobado de la masa. La receta es muy simple y el pan se hace muy rápido y sin mucho trabajo, si se tiene una batidora con gancho de amasar.

Ingredientes:

Para dos panes de jamón de aproximadamente 1 Kilogramo cada uno.

Para la masa:

  • 1 taza de agua tibia a 50⁰C (120⁰F)
  • 2 cucharadas de leche en polvo
  • 3 cucharadas de azúcar
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 sobre de levadura seca
  • 3 ½ tazas de harina de panadero (puede utilizar harina todo uso)
  • 113 gr (¼ libra) mantequilla a temperatura ambiente (una barra)

Para el relleno:

  • Aceitunas rellenas de pimentón (Aproximadamente 60 aceitunas para los dos panes)
  • 150 gr de pasas  (±½ libra)
  • 8 tiras de tocineta ahumada (bacon)
  • 1 kilogramo (±2 libras) de jamón cocido
  • 2 cucharadas de mantequilla derretida

Para el glaseado:

  • 2 cucharadas de azúcar morena o papelón rallado
  • 1 cucharada de agua
  • 1 huevo

Procedimiento:

Preparación de la masa:

Calentar la taza de agua (yo lo hago en el microondas por 30 segundos) hasta que la temperatura sea aproximadamente 50⁰C (120⁰F).

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Añadir y mezclar las 3 cucharadas de azúcar y la levadura.

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Dejar reposar por unos 5-10 minutos hasta que se forme espuma (esto indica que la levadura está activa).

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Pasar el líquido con la levadura activa al bol de la batidora.

Agregar las dos cucharadas de leche en polvo, la sal, el huevo y mezclar con la batidora por unos dos minutos.

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Agregar una taza y media de harina y batir hasta que quede una mezcla espesa y uniforme.

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Cambiar el accesorio de batir por el gancho de amasar.Agregar el resto de la harina y la mantequilla picada en pedazos.

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Batir con el gancho por unos 10 minutos hasta que se forme una bola que se despegue de las paredes del bol.

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La masa debe quedar firme y no pegajosa. Si queda muy pegajosa, agregar una cucharada de harina a la vez y continuar mezclando por 5 minutos. Repetir esto hasta que la bola masa quede suave, y las paredes del bol limpias.

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Yo utilizo para amasar una sobremesa de silicona flexible, esta silicona va a ser muy útil a la hora de arrollar el pan.

  • Pasar la masa a la mesada sobre la silicona, espolvorear con harina y quitar el aire amasando con los dedos. La masa es muy suave pero no es pegajosa

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  • Hacer una bola con la masa, colocar en un bol aceitado, girar la masa para que se impregne del aceite y tapar con film plástico. Dejar reposar la masa en un sitio cálido por una hora o hasta que duplique su tamaño.

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Dato: mi casa es fría ya que aquí debemos tener el aire acondicionado todo el tiempo encendido por el calor y la humedad. Por esta razón, no tengo ningún sitio cálido y apropiado para reposar la masa. Lo que hago es precalentar el horno a la temperatura más baja (150⁰ F) por unos minutos, apagarlo y luego colocar el bol con la masa en el horno apagado pero cálido.

  • Después de que la masa haya crecido se coloca en la mesada y se le saca el aire presionándola con los dedos. Yo la peso para dividirla exactamente en dos. En este caso pesó 882 gramos, es decir que la dividiré en dos pedazos de 441 gramos.

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El sobado de la masa:

  • El sobado de la masa es simplemente el proceso de estirarla con rodillo, plegarla y volver a estirar con rodillo múltiples veces. En las panaderías tienen unas máquinas industriales con rodillo (como la foto abajo) y hacen este proceso muy rápidamente. En casa lo hacemos con rodillo a mano, pero los resultados son los mismos.

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  • La masa se estira con rodillo hasta que tenga un espesor de ½ cm. Luego se pliega y se vuelve a extender. Si se vuelve pegajosa se puede espolvorear un poco de harina. Este proceso se debe hacer al menos unas 10 veces.

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El Estirado:

  • Una vez sobada la masa se procede al armado del pan.
  • Se estira la masa con rodillo hasta formar un rectángulo de unos 35 x 45 cm. La masa queda muy delgada de unos 4-5 mm de espesor. Los excesos se cortan para formar un buen rectángulo. Ésta masa cortada se utiliza después para adornar el pan.

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El relleno:

  • Pintar la masa con mantequilla derretida.
  • colocar varias tiras de tocineta a lo ancho.
  • Hacer una doble fila de aceitunas también a lo ancho, de esta manera siempre que se corte el pedazo tendrá aceituna.
  • Cubrir todo con lonjas de jamón cocido (unos 500 gramos).
  • Distribuir las pasas por toda la superficie (unos 75 gramos).

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El enrollado

  • Aquí es donde es importante la silicona flexible de base para la mesada.
  • Con una brocha se pinta con agua el extremo final de la masa estirada para que se pegue al final del arrollado.
  • Levantando la silicona y ayudando con las manos se va formando el rollo con cuidado y lentamente. El empate final debe quedar por debajo para que el peso ayude a que se selle.
  • Luego se pliega los bordes laterales del rollo para que no se salga el relleno por los lados.

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Toque final y segunda crecida:

  • Con ayuda de la misma silicona pasar el pan a una bandeja con papel para hornear, se le coloca el adorno. En este caso utilicé un molde de galletas, pero se puede hacer tiras, flores o cualquier motivo. También se puede hacer sin adorno. el adorno se pega pincelando con agua.
  • Luego pinchar el pan con un tenedor en varios lugares. Esto es para permitir que los vapores y grasas salgan y el pan no se reviente al hornearlo
  • Armar el segundo pan y luego cubrir con un paño y dejar crecer por una hora.

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El horneado:

  • Precalentar el horno a 350⁰ F (180⁰ C).
  • Hornear los panes en la rejilla central del horno por 20 minutos.

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  • Entretanto preparar el glaseado mezclando 2 cucharadas de azúcar morena o papelón rallado, 1 cucharada de agua y un huevo.

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  • Después de los 20 minutos de horneado, sacar del horno, subir la temperatura a 400⁰ F (200⁰ C), pintar los panes con el glaseado y volver a hornear por 25 minutos.
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Pasados 25 minutos los panes estarán listos y con un dorado brillante. Dejar reposar al menos ½ hora antes de cortar y servir.

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¡Buen Provecho!