lunes, febrero 27, 2006

La tomatada

La tradición de la conserva de tomates es una de las mas bellas que me toca vivir anualmente. Esta es la época de la cosecha del tomate y el precio del mismo baja considerablemente. Muchas familias de origen italiano tienen la costumbre de preparar la salsa de tomate básica y embotellarla para luego poder disfrutar de este espectacular líquido durante todo el año como base para las salsas de carnes, pastas y pizzas.

Cada familia tiene su estilo y técnica, que se diferencia fundamentalmente en la forma de lograr que el producto se conserve en las botellas por largo tiempo.

Yo he abierto botellas de dos y tres años y la salsa sigue siendo tan buena o mejor que el día que se preparó.

Amigos y familiares nos reunimos en un terreno que tiene la familia en las afueras de Caracas para preparar cientos de botellas de la deliciosa salsa, es un trabajo muy duro y todos terminados reventados del cansancio pero al mismo tiempo nos hemos divertido muchísimo.

En esta oportunidad compramos unos 150 kilogramos de tomate que resultaron en 75 botellas de un litro, la próxima semana nos reuniremos nuevamente para hacer la "segunda tanda" ya que entre las dos familias (la de mi cuñada y la mía) consumimos unas 120 botellas al año.

En primer lugar los tomates se extienden al aire libre sobre unas mesas que tenemos especialmente preparadas para ello para que termine la maduración y poder descartar aquellos que estén en malas condiciones.



Luego viene el proceso de lavado, todos los tomates son lavados con agua fresca y toda la familia(hasta los chipilines) participan!



El siguiente paso es cortar los tomates por la mitad y retirar la vena verde y cualquier parte que esté malograda. Aquí todo el mundo tienen que ayudar, 150 Kg, de tomate son muchos tomates!





Los tomates limpios cortados y trabajados se pasan a nuestra gigantesca olla de 80 litros en una "ultra moderna" cocina de leña. No se coloca agua en la ollas, en la medida que se cocinan, los tomates sueltan gran cantidad de líquido. Hay que revolver constantemente para evitar que los que están en el fondo se quemen.



Como los tomates de este año estaban realmente grandes y preciosos, no nos cupieron en esa olla por lo que tuvimos que improvisar una segunda cocina de leña.





Después de aproximadamente una hora y media de cocina, ya han soltado mucho líquido pero aún no están listos para el siguiente paso.



Mientras se cocinan los tomates un grupo de personas se dedica a preparar la "parrillada" para alimentar a ese gentío hambriento. Carne, costillas, pollo chorizos, morcillas, todo listo para el gran banquete.





Durante todo el año hemos guardado tanta botella de vidrio que permita tapa roscada como podamos, pero la parte desagradable es que hay que lavar cada uno muy bien por dentro y por fuera con un detergente fuerte, luego enjuagarla para que no quede rastro del detergente internamente.





Despues de unas 3 horas de cocinados los tomates toman este aspecto, un jugo color rojo intenso, y pedazos de tomate flotando. Es el momento de comenzar a "Pasarlos".



Existe gran variedad de máquinas para pasar los tomates, por muchos años hemos utilizado una máquina manual plástica con una manivela. Pero últimamente hemos incorporado algo de tecnología, adaptando un eje en lugar de la manivela para motorizar la pasadora de tomates, con mi fabulosa batidora KitchenAide.



El proceso de pasar los tomates consiste en verterles en la máquina, por el frente sale el jugo, y por el lado sale la piel y la semillas.

el contenido del recipiente de piel y semillas se pasa nuevamente por la máquina, para extraer el máximo de pulpa y jugo.



El jugo extraído es pasado a un olla (otra de 80 litros) para llevarlo a hervor fuerte y cocinarlo por un período de dos horas.



El jugo debe ser cocinado con sal, para 80 litros, 1/2 kilo de sal.



Mientras se cocina el jugo, se lava albahaca fresca y se colocan unas 4 hojas de albahaca en cada botella.



Durante el proceso de cocción se debe remover períodicamente la salsa, tambi''en se forma una espuma el la superficie la cual debe ser retirada con un colador o espumadera.



Una vez que la salsa espese está lista para ser embotellada. Este proceso lo hacemos en caliente, otras familias esperan que se enfríe para embotellar. mas adelante le explico por qué lo hacemos así.



Luego se le agrega aceite vegetal, hasta que llegue al borde de la botella. El aceite flota sobre el jugo de tomate y es el que va a colaborar para que se produzca el vacío necesario para que se conserve por largo tiempo. En la foto pueden ver a mi hijo de espalda, colocando albahaca en las botellas, una sobrina agregando el aceite, y mis manos tapando la botella, lo cual debe hacerse con protegiéndose las manos con trapos para evitar quemarse.





Las botellas cerradas son colocadas calientes e inmediatamente en unas cestas y se envuelven con toallas cobijas y trapos. Esto produce las pasteurización, ya que se dejan así por varios días y su temperatura baja muy lentamente.



En la medida que el líquido se enfria, este reduce su volumen, suelta aire que sale en forma de burbujas que suben a la parte superior comprimiendo el aceite y haciendo que se se produzca un vacío que es el que junto con la temperatura que ha matado cualquier bacteria, permitan que el producto se conserve por mucho tiempo. Nosotros dejamos los frascos envueltos por una semana.

Al final del día se prepara una gran olla de pasta para comerla con esa rica salsa (la que quedó sin embotellar) y sin ningúna otra preparación y así le damos el visto bueno.



Aquí encontrarán muchas mas fotos y se darán cuenta que a pesar del gran trabajo la pasamos muy bien: Comimos, los niños "jugaron carnaval" y los grandes jugamos los clásicos juegos de carta napolitanos "Escoba" y "Bestia".

Buen provecho!

jueves, febrero 23, 2006

¡Yo no soy chef ni cocinero profesional!


Pero adoro la cocina… Y no creo que llegue nunca a 'vivir" de ella, lo que si hago, y con mucho gusto, es vivir con ella...

Desde muy chico me la pasaba en la cocina con mi abuela materna (Omama) y con mi mamá. En la casa siempre se hacían cenas y almuerzos espectaculares. Para mi papa la comida en familia era algo sagrado, era un rito.

No importaba la situación económica, que mas bien parecía una montaña rusa, siempre se celebraban las ocasiones en los mejores restaurantes con los mejores vinos o en el comedor de la casa.

La hora de la comida era la de plantear problemas, de felicitar o reclamar, de preguntar y sugerir. Todos, desde la mas pequeña hasta yo teníamos el mismo derecho de opinar sobre cualquier tema. Las grandes discusiones y las grandes decisiones siempre fueron tomadas en la mesa frente a una buena comida.

Mis abuelos paternos y mi padre llegaron a Venezuela a comienzos de la segunda guerra en uno de esos barcos llamados de "La esperanza", trajeron su cultura judía europea y la tradición Austro Húngara con su rica comida y pasteleria. Mis abuelos tenían una de las primeras "Pastelerías la Vienesa" en el Paraíso (Caracas).

Mis abuelos maternos y mi madre llegaron muchos años antes de Rumania siendo los de los fundadores de la comunidad Judía Esquenazi en Caracas. Ellos con la tradicional comida rumana y la no menos importante comida kasher de la tradición judía.

Y yo, casado con una increíble mujer que profesa la religión católica, de familia inmigrante del sur de Italia, de los que aprendí las mas bellas costumbres y comidas, hacer la pasta en casa, preparar la conserva de tomate como una actividad de equipo familair todos los años y celebrar todas las cosas en la mesa con un buena comida.

En mi mente, en mi sangre y en mi vida siempre ha estado y estará presente la buena comida y su preparación.

Una de las consecuencias: Muchos de mis amigos ya me invitan a su casa a menos que yo cocine… Hasta he preparado cenas para que alguna dama deslumbre a algún pretendiente cuando lo invite a su casa…

Este fin de semana será la "gran tomatada anual", nos reuniremos en familia ampliada para preparar la conserva de tomate para que durante el próximo año no falte la salsa en ningún momento. Llevaré la cámara y fotografiaré todo el proceso para compartirlo con ustedes!


domingo, febrero 19, 2006

La sopa de bolitas (kneidel suppe)

Continuando en la onda de las recetas para los niños, aquí les presento una que trae a mi memoria mi infancia.

Mi abuela decía que una de las formas de incentivar a los niños a que coman cosas nuevas, es hacerlos participar en la preparación de la comida.

La receta que les presento a continuación es una adaptación de la sopa mas popular que comen los judíos en las cenas de pascua (Pesaj), que es un suculento consomé de pollo el cual tiene flotando unas bolitas hechas del pan sin levar (matza), que comen en esas fechas quienes profesan la religión judía. Básicamente sustituyo la harina de “matza” con pan rallado y la grasa de pollo por mantequilla.

Les voy a dar la receta tal cual como la aprendí de mi madre.

Ingredientes para 5 o 6 personas
2 Huevos
2 Huevos de leche
50 gr. mantequilla suave a temperatura ambiente
200 gr. pan rallado
½ cucharadita de sal
Nuez moscada recién rallada al gusto.
6 tazas del mejor consomé de pollo que usted sepa hacer.

Preparación:
En un recipiente agregar dos huevos y dos huevos de leche (se toma una de las medias cáscaras que quedan al partir el huevo y se utiliza como medida, 2 medias cáscaras del leche por cada huevo)
Luego se agrega 1/2 cucharadita de sal y la nuez moscada al gusto:


A continuación se agrega la mantequilla y se mezclan bien todos los ingredientes


Se procede a agregar el pan rallado lentamente y utilizando un tenedor y luego las manos se debe amasar muy bien para que todos los componentes queden integrados,



Al final debe quedar una bola levemente pegajosa, la cual debe ser dejada en reposo por unos 10 minutos para permitir que el pan absorba bien todos lo líquidos.
La absorción del pan rallado puede variar mucho por lo que se recomienda agregar lentamente el pan en el proceso de amasado hasta tener la consistencia deseada, es decir, una masa firme, suave, que no se rompa y ligeramente pegajosa.

Luego le toca el turno a los niños, en esta caso mi hijo menor fungió como cocinero estrella formando las pequeñas bolitas con la masa.

Una vez preparadas las bolitas, se colocan en agua salada en suave hervor una a una.
Y se espera a que estas floten.
Las bolitas se cocinan en agua salada y no en el caldo para evitar que las que se desmoronen o suelten pan rallado enturbien el caldo de pollo. Una vez que flotan, ya pueden ser pasadas a la olla que contiene el caldo para ser cocinadas a fuego lento por unos 5 minutos mas.
Este es el plato servido, estoy seguro que tanto chicos como grandes lo disfrutarán.
Buen provecho!

sábado, febrero 18, 2006

Reunión bloggeros en Maracay

Aquí las fotos que tomamos con mi cámara!

Cada uno de nosostros sabe quienes somos.

Quien es quien?



























QUE BIEN LA PASAMOS, FUE UN PLACER CONOCERLOS