Espárragos en Salsa Holandesa

Aquí en Europa acaba de comenzar la primavera. En muchos países una de la las primeras cosechas es la de los espárragos. En mi reciente visita a la zona de Verona en Italia compré unos espárragos blancos recién cosechados. Decidí prepararlos de la forma más clásica (con salsa holandesa) para estrenar la cocina de mi nuevo apartamento en Praga.

A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con extremo cuidado. Esta recolección supone un mayor costo, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Hoy en día con los procesadores eléctricos preparar las salsas básicas es muy fácil. Eran otros tiempos cuando preparar una holandesa, o una mayonesa era todo un arte, con un procesador eléctrico preparar estas salsas es ahora como "juego de niños"

Ingredientes:

 

• 12 Espárragos blancos o verdes. La cantidad depende del tamaño y si se desea como plato principal o como entrada. La salsa en esta receta alcanza para 4 platos de 4 espárragos.
• 3 yemas de huevo.
• Dos cucharaditas de mostaza Dijon
• El jugo de medio limón
• ¼ de cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta molida para la salsa
• 1 cucharada de sal para el agua de hervir los espárragos
• 200 gr de mantequilla
• Perejil fresco picado al gusto

Preparación:

Con un cuchillo o con una herramienta de pelar verduras, pelar la piel externa y las partes duras de los espárragos comenzando desde la punta con cuidado de partirlos.

Cortar y descartar la parte dura inferior de los espárragos



Amarrar los espárragos

Separar las yemas de los huevos

En una olla pequeña derretir la mantequilla y mantenerla caliente a fuego bajo

Colocar las yemas, la mostaza, la sal, la pimienta y el jugo de limón en un recipiente de mezclar



Con un procesador eléctrico manual procesar la mezcla por un par de minutos

Sin parar el procesador, añadir lentamente la mantequilla derretida tratando que las impurezas o sólidos no lleguen a la salsa (si llegan no pasa nada pero esos brumas blancas en la mantequilla derretida son el "colesterol malo”)

Seguir procesando hasta que la salsa tenga el espesor de una mayonesa

Pasar a una olla y agregar el perejil picado al gusto



La salsa se puede recalentar en baño de maría por unos segundos mezclando constante mente con cuchara de madera o espátula repostera.

Agregar sal al agua hirviendo y colocar los espárragos amarrados tratando de que las cabezas no queden sumergidas.

Tapar y cocinar por unos 10 minutos. Los espárragos estarán listos cuando puedan ser punzados con un la punta de un cuchillo sin esfuerzo.

Presentar en el plato y disfrutar, en este caso con un rico Chardonnay.

¡Buen Provecho!