miércoles, marzo 08, 2006

Sal Kosher (o Kasher)

En el artículo sobre le pesto comenté que yo utilizaba sal kasher para cocinar. He recibido algunos correos solicitando información sobre ésta aunque ya mi amigo Protheus adelantó algo en un comentario en ese post.

Para comenzar voy a explicar muy someramente que significa Kasher o Kosher:

Kosher (o Kasher) es en forma general, según la tradición judía, todo aquello que esta hecho correctamente y de acuerdo al ritual. Extendiendo esta definición a la alimentación, Kosher es todo alimento preparado de acuerdo al ritual, que está basado en las escrituras del antiguo testamento, en los libros Levítico y Deuteronomio. Esas leyes de alimentación indican y describen cuales son los alimentos “limpios” y los “sucios” y las reglas para su preparación.

La sal Kasher, no es “limpia” o “sucia”, la ingesta de sal no está regulada. Pero las características de esta sal la hacen ideal para terminar con el proceso de desangrado de las carnes permitidas. Las leyes Kasher no permiten que se ingiera sangre y no permiten la ingesta de animales de doble pezuña (el puerco). Los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que no sufran y puedan ser desangrados. Si la carne no ha de ser cocinada inmediatamente, debe ser salada para secarla y extraer toda la sangre.

La sal kosher no tiene ningún añadido como el yodo u otro químico, y son cristales con áreas superficiales grandes. Este tamaño y forma permite que absorba más humedad que otras formas de sal, por esta razón la sal kosher es excelente para curar las carnes. Este es el origen del nombre.

Salar la carne no es el único uso para la sal kosher, su sabor es distinto de la sal camún de mesa, y cada vez mas cocineros prefieren utilizarla. Como otras sales gruesas, la sal kosher se puede utilizar en las recetas donde se desea cocinar con una corteza o costra de sal (¿ha probado el mero a la sal?). Se puede incluso utilizar para salar el borde de una copa para servir una deliciosa margarita.

La sal kosher no tiene aditivos y se produce compactando la sal refinada para producir cristales en forma de escama grandes y de forma irregular. Esta estructura se disuelve lentamente y provee sabor sin salar en exceso. Es mas común conseguirla de sal proveniente de minas que de salinas por condensación de agua.

¡Buen provecho!

21 comentarios:

Troka dijo...

Interesante post. ¿cómo compensan la falta de yodo en la sal los que utilizan sal kosher diariamente? digo para efectos nutricionales y evitar enfermedades como el bocio, etc.....bueh, no sé, preguntas que se me ocurren...
---------------------
Fuera de tema: hay una plato llamado algo así como "dafina" no sé como se escribe, solo lo he oído mencionar, que lleva garbanzos, papas, pecho de res, huevos con todo y cáscara y que se cocina de un día para otro, ¿lo conoces?

protheus dijo...

Con esta explicación, cualquier comentario huelga.

Me llama la atención que INLACA, de Valencia, Venezuela, le coloca la etiqueta Kosher a sus productos. Menos mal que no hacen Diablitos, jeje.
Los judíos de la época del deuteronomio y el Levítico no eran solo líderes religiosos, sino políticos, sanitaristas, urbanizadores, etc. la prohibición de la carne del cerdo tiene una franca raíz en los estragos de la triquiniasis de la época (miles y miles de muertos), además que la cría del cerdo trae insalubridad. Mejor criar cabras y ovejas...

Pagana dijo...

(!!!!) no conocia esa sal, pero que hallas hablado sobre ella me despejo otras dudas, tenía una vaga idea de que los judios tenian rituales (no sé si esta bien llamarlo así) para preparar sus alimentos, pero no conocía el detalle. Incluso muchas veces me pregunté por que la carne que se le vendia a Israel era en pie y no faenada. Caminando y aprendiendo...

Un abrazo querído amigo.

Anónimo dijo...

Carlos, me encanta tu blog, porque también me gusta la cocina y sobre todo aprender esos tips que nos enriquecen y contribuyen a apreciar mejor cada plato que comemos y/ó que vayamos a preparar.
Sophia

Carlos dijo...

Troka:

comemos tantos produtos con sal industrial, que la poca que se utiliza para condimentar nuestra comida no va a alterar los requerimientos de yodo.

Unas achoas, aceitunas o alcaparras, una papas fritas de Mc Donalds te va a dar mas yodo del que necesitas :).


Protheus:

La etiqueta Kasher es algo asi como la etiqueta ISO 9002... Es todo un proceso de certificación que tiene que estar aprobado por un rabino.

Los productos con la etiqueta kasher estan hechos con las normas higiénicas y las normas religiosas correspondientes.

Si Inlaca le pone esa etiqueta, es que ha pasado por el proceso de certificación.

Pagana,

Lo mas increible es que mucho menos de la mitad de la población de Israel cumple con los ritos Kasher.!

Ruben dijo...

Viviendo en este lugar donde practicamente estás obligado a comer Kasher (aquí hasta la pasta de dientes es kasher), y no por orden divina sino por juegos politicos en un país que no supo separar la religión de la política, comento que la mayoria de los productos Kasher van en detrimento del sabor o la calidad,
solo piensa lo que es hacer un rostbeef o un file mignon con carne que fue desangrada hasta la ultima gota y sumergida en sal por varias horas!
Y no hablemos de todo el rollo de no mezclar carne con productos lácteos...
¿en Venezuela no se puede comprar sal gruesa?

Your brother.

Carlos dijo...

Hey Ruben, hermano!, que buen dato!

Creo que voy a escribir un poco mas sobre las odiosas reglas del Kasher.

Si se consigue sal gruesa en Venezuela, pero la sal gruesa y la sal kosher son dos cosas distintas. La sal guresa son cristales grandes de sal refinada con aditivos, la sal kosher es el producto de la compactación de crisrales, es muy diferente al tacto y en sabor.

ruben dijo...

bueno es que la sal gruesa aqui es kasher :)

paty dijo...

En donde puedo comprar la sal kasher?
Paty

adecobarines dijo...

En donde puedo comprar la sal kasher? Raúl León

Carlos dijo...

Hasta hace algún tiempo la habia en el Rey David, pero si no la encuentras puedes utilizar sal marina gruesa sin yodo

Ari dijo...

A Troka: No es dafina, sino Adafina, y la data que tenes es muy exacta, solo agregarte que es de origen Marroqui (de Marruecos) y voy a tratar de poner la receta exacta en mi Blog. Saludos y muy bueno el Blog

Anónimo dijo...

Pues la sal "comun" tiene fluor y yodo y tengo algunas ideas encontra del fluor (toxico) asi q encontre esta sal... y pues si sabe diferente.

Lino Beltran Polania dijo...

Me gusta está clase de artículos, pero en Colombia la puedo conseguir ?
Muchas gracias, Dios te bendiga

Lino Beltran Polania dijo...

Me gusta está clase de artículos, pero en Colombia la puedo conseguir ?
Muchas gracias, Dios te bendiga

Lino Beltran Polania dijo...

Me gusta está clase de artículos, pero en Colombia la puedo conseguir ?
Muchas gracias, Dios te bendiga

Lino Beltran Polania dijo...

Me gusta está clase de artículos, pero en Colombia la puedo conseguir ?
Muchas gracias, Dios te bendiga

CONSTANZA dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
CONSTANZA dijo...

LA SAL MARINA NO NECESITA ADITIVOS YA CONTIENE MINERALES COMO EL YODO.ESAS QUE VIENEN FLUORIZADAS NO SON BUENAS Y EL FLOUR ES DAÑINO

Rezar, sanar y attraversiamo dijo...

Disculpa donde puedo conseguir esa sal en Colombia?

Rezar, sanar y attraversiamo dijo...

Disculpa donde puedo conseguir esa sal en Colombia?